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Veau à la Florentine à la façon Gregory Cuilleron
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Veau à la Florentine à la façon Gregory Cuilleron - Photo par Mon PrimeurVeau à la Florentine à la façon Gregory Cuilleron - Photo par Mon Primeur@ Mon Primeur
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Par Grégory Cuilleron pour monprimeur.com

Une recette de Gregory Cuilleron, Epicerie et Compagnie -Sainte Foy Les Lyon(69), Chef se fournissant chez Frédéric Bail, primeur à Lyon 7ème.

Ingrédients (4 personnes)

  • Parmesan râpé50g de parmesan râpé
  • 100g de parmesan en morceau
  • Crème épaisse20 cl de crème épaisse
  • Beurre50g de beurre
  • Huile de pépin de raisin1 c à s d'huile de pépin de raisin
  • Ail1 gousse d'ail
  • Pousse d'épinard4 poignées de pousses d'épinard
  • 4 tranches de Cecina (jambon de bœuf) ou de jambon cru
  • 4 morceaux de baguette de 15 x 4 cm sur 3 mm d'épaisseur
  • Oeuf de caille4 œufs de caille
  • Epinard8 belles poignées d'épinards frais
  • 4 grenadins de veau  En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour le condiment citron-parmesan-pistache-persil

  • 1 pot de cream cheese Philadelphia nature
  • Parmesan râpé200g de parmesan râpé
  • 250g de pistaches décortiquées
  • Persil1 botte de persil
  • Citron4 citrons

Pour la sauce Caesar

  • Fromage blanc8 c à s de fjord (ou tout autre yaourt brassé) 
  • 4 anchois dessalés (sans arête centrale) 
  • Huile de pépin de raisin6 c à s d'huile de pépin de raisin
  • Poivre du moulin1 c à c de poivre du moulin 
  • Moutarde de Dijon2 c à c de moutarde de Dijon 
  • Sauce Worcestershire4 c à c de Worcestershire sauce
  • Ail2 gousses d'ail écrasées 
  • Parmesan râpé40g de parmesan en poudre ou râpé
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    La veille, rincez et effeuillez le persil plat. Pelez à vif les citrons et prélevez les suprêmes. Mixez grossièrement le persil, les quartiers de citron, les pistaches, le parmesan et le cream cheese. Réservez au frais. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Mixez tous les ingrédients de la sauce Caesar. Réservez au frais.

  2. 2

    Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5). Faites fondre le beurre. Badigeonnez-en les morceaux de pain. Déposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé puis enfournez jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez à température ambiante.

  3. 3

    Rincez les épinards. Pelez et hachez la gousse d'ail. Faites fondre les épinards avec la gousse d'ail dans 2 c. à s. d'huile. Ajoutez le parmesan râpé et la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux. Saisissez les grenadins de veau 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec l'huile. Baissez le feu et laissez cuire 5 minutes sur chaque face. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes.

  4. 4

    Dans chaque assiette, déposez un peu d'épinards à la crème. Surmontez d'un grenadin de veau. Parsemez de copeaux de parmesan. Ajouter sauce caesar et condiment.

Conseils

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

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