Une recette de Gregory Cuilleron, Epicerie et Compagnie -Sainte Foy Les Lyon(69), Chef se fournissant chez Frédéric Bail, primeur à Lyon 7ème.
Ingrédients (4 personnes)
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50g de parmesan râpé
- 100g de parmesan en morceau
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20 cl de crème épaisse
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50g de beurre
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1 c à s d'huile de pépin de raisin
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1 gousse d'ail
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4 poignées de pousses d'épinard
- 4 tranches de Cecina (jambon de bœuf) ou de jambon cru
- 4 morceaux de baguette de 15 x 4 cm sur 3 mm d'épaisseur
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4 œufs de caille
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8 belles poignées d'épinards frais
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4 grenadins de veau
Pour le condiment citron-parmesan-pistache-persil
- 1 pot de cream cheese Philadelphia nature
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200g de parmesan râpé
- 250g de pistaches décortiquées
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1 botte de persil
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4 citrons
Pour la sauce Caesar
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8 c à s de fjord (ou tout autre yaourt brassé)
- 4 anchois dessalés (sans arête centrale)
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6 c à s d'huile de pépin de raisin
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1 c à c de poivre du moulin
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2 c à c de moutarde de Dijon
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4 c à c de Worcestershire sauce
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2 gousses d'ail écrasées
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40g de parmesan en poudre ou râpé
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2 jaunes d'œufs
Préparation
- 1
La veille, rincez et effeuillez le persil plat. Pelez à vif les citrons et prélevez les suprêmes. Mixez grossièrement le persil, les quartiers de citron, les pistaches, le parmesan et le cream cheese. Réservez au frais. Pelez et écrasez les gousses d'ail. Mixez tous les ingrédients de la sauce Caesar. Réservez au frais.
- 2
Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5). Faites fondre le beurre. Badigeonnez-en les morceaux de pain. Déposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé puis enfournez jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez à température ambiante.
- 3
Rincez les épinards. Pelez et hachez la gousse d'ail. Faites fondre les épinards avec la gousse d'ail dans 2 c. à s. d'huile. Ajoutez le parmesan râpé et la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux. Saisissez les grenadins de veau 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec l'huile. Baissez le feu et laissez cuire 5 minutes sur chaque face. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes.
- 4
Dans chaque assiette, déposez un peu d'épinards à la crème. Surmontez d'un grenadin de veau. Parsemez de copeaux de parmesan. Ajouter sauce caesar et condiment.
Conseils
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