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Ce qui est bien avec les veloutés, c’est que vous n’avez absolument pas besoin de recettes mais chut, c’est un secret.
Je fais revenir une garniture aromatique dans une matière grasse
Elle va apporter de la profondeur à votre velouté. Le fait de la faire revenir dans une matière grasse va lui donner plus de goût.
La vraie garniture aromatique se compose d'oignons, de carottes, de céleri et d'un bouquet garni. Vous pouvez aussi faire avec ce que vous avez sous la main en utilisant par exemple du poireau ou des échalotes.
Commencer par peler puis ciseler tous les éléments (sauf le bouquet garni) puis faites-les revenir sans coloration dans de l’huile ou du beurre. L’eau de végétation va s’évaporer et la garniture va s'imprégner de gras.
Je fais revenir mes légumes
Une fois la garniture aromatique revenue, faites revenir les légumes coupés en dés dans la matière grasse mais juste pendant 1 minute.
A ce moment-là, vous pouvez aussi ajouter des épices pour les torréfier avec les légumes.
Voir notre velouté de Carottes aux lentilles corail et cumin
Attention à la découpe des légumes. Plus vous les coupez en petits dés, plus ils vont cuire rapidement. Si vous utilisez des légumes avec des temps de cuisson différents, coupez ceux qui cuisent le plus rapidement en morceaux plus grands que ceux qui mettent plus de temps à cuire.
Je n’ajoute pas trop de liquide
Une fois les légumes revenus, ajoutez un liquide (eau plus sel ou bouillon). Si vous mixez le velouté directement dans la cocotte à l’aide d’un mixeur plongeur, attention à ne pas mettre trop de liquide. C’est plus facile d’en rajouter au moment de mixer si le velouté est trop épais que d’en retirer. L'idéal est que le liquide arrive à environ 2 cm au-dessus du niveau des légumes.
Une fois le liquide ajouté, portez à ébullition, baissez le feu et faites frémir en couvrant la casserole.
C’est bon quand tous les légumes sont cuits.
Voir notre recette de velouté de patates douces
Je pense à ajouter un liant au moment de mixer
Parce qu’un velouté n’est pas que des légumes cuits dans de l’eau, il est bon d’ajouter au moment de mixer le velouté un liant. Cela peut être du beurre, de la crème, du soja cuisine, du lait de coco ou de la crème de coco.
J'utilise des ingrédients alternatifs pour la rendre plus épaisse
Vous pouvez ajouter avec les légumes deux poignées de lentilles corail, de lentilles, de boulgour ou de quinoa qui vont épaissir le velouté. Au moment de mixer, vous pouvez ajouter aussi un reste de riz cuit. Une bonne astuce pour épaissir un velouté et surtout pour utiliser un reste de riz cuit.
Je n'oublie pas de goûter
Une fois le velouté mixé, n’oubliez pas de goûter et de rajouter éventuellement plus de sel. C’est le moment aussi de poivrer, sachant que c’est mieux de ne pas ajouter le poivre dans le bouillon de cuisson car il risque de devenir amer.