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Au levain, complet, tradition… Comment bien choisir son pain ?

Même s’il ne constitue plus la base de notre alimentation comme autrefois, le pain reste l’un des aliments préférés des Français. Le point sur les nombreuses recettes et appellations de pain que vous pouvez trouver chez votre boulanger préféré. 

 

Le pain ou la baguette « tradition »

 

Le pain ou baguette tradition est une création récente (elle est née par décret du Premier ministre Edouard Balladur en 1993) et vise à protéger le savoir-faire des artisans-boulangers. La pâte à pain tradition doit remplir plusieurs critères : être composée exclusivement de farine panifiable, d’eau et de sel de cuisine ; être fermentée par du levain ou à l’aide de levure de panification ; être cuite sur place ; ne contenir aucun additif qui dénature son goût ou améliore sa durée de conservation par exemple. La fabrication de la baguette tradition nécessite une fermentation de 15 à 20 heures (contre 3 à 4 heures pour une baguette ordinaire). Les pains tradition peuvent être facilement fabriqués maison.

 

Le pain au levain 

 

Le levain est une levure naturelle obtenue à partir d’un mélange de farine et d’eau : les ferments naturellement présents et les bactéries de l’air engendrent une fermentation qui permettra au pain de gonfler. Bon à savoir : un pain au levain est moins aérien qu’un pain classique, mais il se conserve plus longtemps et présente l’avantage de faciliter la digestion des céréales complètes qu’il contient. 

 

Le pain de campagne 

 

Généralement, le pain de campagne désigne le pain qui est fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé et de farine de seigle. Il est légèrement plus acidulé que le pain blanc et se conserve plus longtemps. Cette appellation de pain de campagne (ou pain paysan) date de la deuxième moitié du XXe siècle, lorsque l’on a souhaité distinguer la recette originale de celle du pain blanc qui prenait de plus en plus de place sur les étals des boulangeries citadines. 

 

Le pain complet

 

Le pain complet est fabriqué à partir d’une farine de céréales complètes : on parle de farine de type 150. Il est réputé pour sa richesse en fibres et en nutriments puisqu’il conserve toutes les qualité du germe et du son des céréales qui ont servi à sa confection. Il présente ainsi des teneurs intéressantes en magnésium, en fer végétal, en zinc et en vitamines B. 

 

Le pain bis

 

Le pain bis est quant à lui fabriqué à partir d’une farine dite « bise » (ou semi-complète), de type 80 ou 110. 

 

Les pains spéciaux 

 

Les pains spéciaux sont tous les pains auxquels on ajoute des ingrédients : lardons, fromage, raisins, oléagineux… ou encore aux speculoos, comme dans cette recette

 

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