"C’est vraiment ma technique de base" : un lauréat du Meilleur foie gras nous partage ses conseils pour bien l'assaisonner !

On le sait, le foie gras est devenu l’une des stars du repas de Noël. Beaucoup décident de le faire maison. Pour cela, il est important de savoir comment bien l'assaisonner pour lui apporter du goût et du caractère. Justement pour ajouter le sel et le poivre au bon moment, Guillaume Nierenberger, lauréat du Meilleur Foie Gras 2024, nous a partagé tous ses conseils. Voici ses secrets.

Pas besoin de beaucoup d'épices pour apporter du goût à votre foie gras. Si ce dernier est de bonne qualité, le sel et le poivre seront déjà une très bonne base à condition de savoir comment assaisonner son foie gras avec ces deux ingrédients. Le mieux d’après Guillaume Nierenberger est d’ouvrir complètement les lobes en commençant par l’intérieur : “Je prépare d’abord mes assaisonnements, mon sel d’un côté, mon poivre de l’autre. Il faut bien saupoudrer de sel sur toute la partie de l'intérieur des lobes avec la moitié du sel, comme si on sablait. On fait pareil avec le poivre. Dès que la première partie est assaisonnée, on retourne tout le foie gras et de l’autre côté, on refait la même chose avec le sel et le poivre. ”.

Le secret ? On ne lésine pas sur la quantité précise l’expert : “on a l’impression de mettre beaucoup de sel et beaucoup de poivre mais ce n’est pas le cas parce que le foie n’est vraiment pas du tout assaisonné. De plus cela va s’atténuer en cuisson. Il ne faut donc pas se dire que cela va être trop salé ou poivré car ce n’est pas le cas”.

“C’est vraiment pour la couleur et la conservation” affirme Guillaume Nierenberger. En effet, pour terminer son foie gras, le lauréat du meilleur foie gras ajoute une petit touche d’alcool - “Je pars toujours sur du porto rouge et du cognac mais j’en ajoute très peu, deux bouchons de chaque - un bouchon sur une partie, on retourne et on verse de nouveau un bouchon”. Et pour que le goût de l’alcool pénètre bien dans le foie gras et lui apporte tout le caractère nécessaire, là encore l’expert a son astuce : “Après le mieux c’est de le filmer à plat pour qu’il garde toutes ses saveurs, que ça marine bien. Laissez-le 24h au moins au frigo. C’est vraiment ma technique du foie gras de base”. 

Ensuite, pour le déguster, partez sur un bon pain aux fruits secs toastés et un petit chutney pomme/ananas, gousse de vanille conseille Guillaume Nierenberger ou plus classique comme oignon rouge ou bien figues et le tour est joué !