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Son restaurant situé à Arès, en Gironde, avait reçu les plus belles distinctions, dont une étoile Michelin en 2021, la première en France pour un restaurant végan. Un an plus tard pourtant, ONA (Origine Non Animale) fermait ses portes. Interrogée par L'Équipe pour la rubrique “Fenêtre sur corps”, la cheffe Claire Vallée est revenue sur les difficultés qui l'ont conduite à dire stop.
“On ne pourra plus travailler comme on l'a fait”
Après six ans d’existence, ONA a fermé ses portes fin 2022. En cause ? La cheffe étoilée ne pouvait plus continuer dans des conditions devenues trop exigeantes, notamment avec les difficultés de recrutement dans un secteur mis à mal par la crise du Covid. “C'était trop de stress à la fin, se souvient Claire Vallée dans L’Équipe. Le secteur a perdu 500 000 postes pendant le Covid.” La cheffe raconte son quotidien à l'époque : “Chez ONA, je me levais entre 3 et 4 heures du matin et j'étais debout jusqu'à 1 heure le jour d'après. Cinq jours sur sept. J'étais seule, donc je pilotais tout : du fournisseur aux équipes. On ne pourra plus travailler comme on l'a fait. Dix services par semaine, ce n'est plus possible dans ces conditions. Il faut valoriser et donner des responsabilités à ceux qui en veulent. Moi, j'ai été contrainte de fermer mon restaurant, on peut donc estimer que je n'ai pas réussi à tout gérer”, a-t-elle expliqué dans les colonnes de L’Équipe.
Quels sont les projets de Claire Vallée ?
Depuis la fermeture définitive de l’ONA, Claire Vallée a “fait une pause d’un an”dans le but “d’écrire [son] livre et de découvrir d’autres univers”. Un ouvrage qui vante tous les bienfaits du régime végétal découvert lors d’un voyage en Thaïlande. “Certaines plantes sont bonnes pour le foie, les reins ou le cœur. La première chose que l'on ressent, quand on adopte un régime végétal, c'est un regain de vitalité car on ingère plus de vitamines qu'avec un régime carné”, nous apprend-elle. Une cuisine aux multiples bienfaits !