Comme chez grand-mère : retrouvez la vraie saveur de la brandade de cabillaud avec cette recette

Envie de vous replonger en enfance ? La brandade de morue fait partie de ces plats qui vous rappellent le bon vieux temps. La purée de pommes de terre qui la compose apporte un maximum d’onctuosité et réconforte les papilles dès les premières bouchées. Le goût du poisson délicatement parfumé à l’ail et relevé d’un filet d’huile d’olive procure aussi une sensation de douceur unique. Beaucoup de gourmets ont pu découvrir cette recette emblématique de la gastronomie française via le répertoire culinaire de leur grand-mère. Malheureusement, très peu réussissent à obtenir les mêmes saveurs. Mais bonne nouvelle : notre experte culinaire a enfin élaboré LA recette ultra gourmande qui va vous rappeler celle de votre enfance. Pour ce faire, celle-ci la revisite avec du cabillaud.

• 500 g de dos de cabillaud (ou queue, sans la peau) 
• 2 pincées de sel ou sel fin 
• 1 kg de pomme de terre à purée 
• 2 gousses d'ail 
• 50 cl d'eau 
• 50 cl de lait 
• 1 bouquet de bouquet garni 
• 4 c. à s. d'huile d'olive 
• ½ botte de ciboulette 
• 2 c. à s. de chapelure

1. Commencez par rincer et peler les pommes de terre, puis détaillez-les en rondelles assez épaisses. 
2. Déposez-les progressivement dans un saladier rempli d’eau froide afin d’empêcher leur oxydation. 
3. Dans une grande casserole, combinez l’eau et le lait. Incorporez le bouquet garni et amenez le tout à ébullition. 
4. Dès que le mélange frémit, intégrez les rondelles de pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien fondantes. Prélevez-les ensuite avec une écumoire pour les transférer dans un grand saladier. 
5. Utilisez le liquide de cuisson restant pour y faire cuire doucement les filets de cabillaud. Il doit simplement frémir, sans bouillir. 
6. Au bout de 5 à 10 minutes, lorsque le poisson devient opaque et se défait facilement, retirez-le avec précaution et laissez-le s’égoutter. 
7. Ôtez le bouquet garni ainsi que les arêtes éventuelles, puis effilochez la chair. 
8. Pelez et retirez le germe des gousses d’ail. 
9. Faites tiédir un filet d’huile d’olive dans une petite poêle, puis râpez l’ail directement dedans à l’aide d’une microplane. 
10. Lorsqu’il prend une légère coloration dorée, stoppez la cuisson et mettez de côté. 
11. Nettoyez la ciboulette et émincez-la finement. 
12. Réduisez les pommes de terre encore chaudes en purée à l’aide d’un presse-purée. Incorporez la ciboulette, mélangez, puis ajoutez le cabillaud émietté. 
13. Ajoutez l’huile parfumée à l’ail et travaillez la préparation énergiquement à la maryse. Rectifiez la consistance en ajoutant un peu de liquide de cuisson du poisson si besoin. Préchauffez votre four à 200°C en mode gril. 
14. Enduisez légèrement un plat à gratin d’huile. 
15. Répartissez-y la brandade et égalisez la surface avec le dos d’une fourchette en formant quelques stries. 
16. Parsemez de chapelure et nappez d’un mince filet d’huile d’olive. 
17. Faites gratiner pendant environ 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée.