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Le brownie, c’est le délice US par excellence. Les caractéristiques de ce gâteau au chocolat, souvent truffé de noix de pécan : il est dense - bien plus que notre moelleux au chocolat national - et un peu élastique sous la dent (en anglais, on dit chewy). Il doit aussi être recouvert d’une fine croûte brillante.
La condition pour obtenir ces textures : mettre le paquet sur le beurre et surtout sur le sucre qui, une fois caramélisé, donnera l’élasticité voulue. Dans le livre New York, les recettes cultes de Marc Grossman (une référence), on met ainsi 265 grammes de sucre brun pour 325 grammes de chocolat et dans le très fameux brownie de Martha Stewart, on met 200 grammes de sucre pour 170 grammes de chocolat… On n’est pas exactement dans le registre light.
Si vous tenez à faire pencher votre brownie du côté healthy de la force, les astuces pullulent sur Internet. La plus amusante d’entre elles consiste à remplacer la matière grasse par des légumes râpés ou écrasés. Ça peut être de l’avocat, de l’aubergine et plus souvent de la courgette, comme dans cette recette de brownie au chocolat et à la courgette ou ce brownie à l'avocat.
Désucrer un brownie
La règle pour diminuer la quantité de sucre dans un brownie, sans en modifier la texture : diminuez la quantité de sucre de 25% à 50%, mais pas plus. Si votre recette indique que vous devez ajouter 200 grammes de sucre, vous n’en mettrez par exemple que 150 ou 100. Problème : en réduisant le sucre, le brownie devient généralement plus sec. La parade : enlever un blanc d’oeuf à la recette. Dans cette recette de brownie classique contenant 165 grammes de sucre, vous pouvez ainsi n’en mettre que 85 grammes (50%) et, au lieu des deux oeufs entiers, ajouter un oeuf entier et un jaune d’oeuf.
Une autre solution pour désucrer (et dégraisser) en gardant une texture très gourmande est de remplacer le sucre et le beurre par de la compote de pommes comme dans cette recette de brownie allégé.
On a également un faible pour les recettes qui remplacent le sucre par des fruits secs comme les dattes ou les abricots, pour sucrer de façon plus intéressante, sur le plan nutritionnel. Pour un modèle du genre, voyez cette recette de brownie sans cuisson et sans gluten.