Comment bien choisir son jambon blanc ?

Vous l’aurez sans doute remarqué, le rayon « charcuterie libre service » de nos supermarchés ne cesse de se développer. A la coupe, c’est un peu plus simple car le choix est plus restreint. 

Comme l’explique Alexandre Hurtaud, directeur commercial de Rovagnati, à l’inverse du jambon cru, qui a l’image d’un produit simple et naturel (une cuisse de cochon frottée au sel et séchée), le jambon cuit est issu d’un processus de fabrication plus industriel.

Et tout n’est pas rose dans le jambon ! Il faut savoir que 90% des produits en vente sont des « jambons reconstitués » issus de plusieurs cuisses issues de plusieurs porcs. Les morceaux sont séparés puis recomposés en forme de « barres » que l’on découpe. Même à la coupe, lorsque vous croyez acheter un jambon issu d’un cochon élevé dans les règles de l’art, il est fort probable que vous vous retrouviez avec un jambon reconstitué. Lorsque l’on analyse en laboratoire une tranche de jambon, on peut y retrouver 4 ou 5 ADN différents !

La fabrication des jambons blancs artisanaux comme industriels est stricte et encadrée par un Code des Usages de la Charcuterie. 

Le jambon cuit « supérieur »  ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1% de sucre ; il représente plus de 80% de la production française.

Le jambon cuit « choix » ne contient pas de gélifiant.

Le jambon cuit « standard » peut contenir des additifs (dextrose, exhausteurs de goût, stabilisants…). Il représente moins de 7% de la production.

Egalement connus sous les codes E249 à E252, les sels nitrités sont sources de toutes les polémiques. Utilisés depuis des décennies par les artisans comme les industriels, ils servent à la fois à inhiber les bactéries et donc garantir la sécurité sanitaire de la charcuterie, mais aussi pour stabiliser la couleur et donner ce rose caractéristique du jambon.

Problème, ces sels nitrités sont classés cancérigènes par l’OMS, qui conseille de limiter la charcuterie à 150g par semaine. Résultat, la chasse aux nitrites est ouverte et les fabricants rivalisent d’imagination pour les réduire ou les supprimer.

Chez Rovagnati, on les a remplacés par des concentrés d’arômes naturels, qui, associés au sel, durant la cuisson, vont agir contre les bactéries indésirables. Le processus est un peu comparable chez Herta qui utilise des d’extraits de fruits et d’épices riches en antioxydants naturels. D’autres charcutiers utilisent un bouillon à base de blettes et de carottes naturellement riches en nitrates. Ces jambons ne sont donc pas exempts de nitrites, mais ils en contiennent moins, et sont plus naturels.

Ne pas mettre de sels  nitrités nécessite aussi d’utiliser des viandes de qualité, d’y apporter plus de travail et de soin. Quant à la couleur rose, elle est soit préservée par un mélange d’épices tenu secret, soit bien atténuée. Comme l’explique Arnaud, Il faut s’habituer à du jambon aux couleurs moins uniformes et plus grisées, et accepter d’avoir une DLC plus courte, notamment si le charcutier n’utilise pas de conservateurs.

C’est l’une des autres grandes  préoccupations des consommateurs. D’où la mention « élevé sans antibiotique » apparue sur bon nombre de références de jambon vendus à la coupe ou en libre service.

Car l’utilisation à outrance de ces médicaments pose un vrai problème de santé publique et participe à l’antibio-résistance. Cette avancée est donc à saluer, d’autant qu’elle s’inscrit dans une démarche globale d’élevage plus respectueux du bien-être animal (et notamment élevage en plein air qui évite la promiscuité et donc les contaminations d’une bête à l’autre).

Autre reproche fait au jambon blanc, sa forte proportion de sel. Certes, il est moins salé que le jambon cru, mais mieux vaut ne pas en abuser (surtout si on le consomme avec du pain, lui aussi souvent chargé en sel). L’Anses préconise de réduire notre consommation à moins de 5 g de sel par jour. Les industriels ont bien compris tout l’intérêt qu’ils pourraient en retirer et proposent des références allégées en sel. Attention toutefois à bien lire les étiquettes et comparer les produits entre eux, qu’ils soient allégés ou non. On a parfois quelques surprises !

Pour espérer un produit un peu plus « naturel », observez la couleur et la texture du jambon : s’il est uniforme et ne comporte pas de gras intra musculaire (en dehors de la couenne tout autour) il y a fort à parier qu’elle est issue de plusieurs cochons ! Un jambon issu d’une même cuisse, plus « artisanal » est plutôt bicolore (rose/gris), avec de petites touches de gras.

Méfiez-vous des prix trop bas ; il n’y a pas de secret : pour un produit plus qualitatif, mieux vaut payer un peu plus cher. 

Merci à Alexandre Hurtaud, directeur commercial de Rovagnati.