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Comment faire pour que ma mousse au chocolat se tienne bien ?

Rien de tel qu’une bonne mousse au chocolat maison à déguster avec une langue de chat pour retomber en enfance. Mais quoi de plus frustrant que d’avoir l’eau à la bouche pendant plusieurs heures à l’idée de se régaler... puis de s’apercevoir que la mousse n’est qu’une ganache pas du tout aérienne et très liquide. Pour ne plus que ça vous arrive, on vous donne toutes les règles de base pour que votre mousse au chocolat se tienne bien. 


 

Le choix du chocolat

Le secret d'une mousse au chocolat réussie est le choix du chocolat. Adobestock

Que vous prépariez votre mousse au chocolat avec du lait, du beurre et des œufs ou uniquement de l’eau (et oui, il est possible de faire une mousse au chocolat avec seulement de l’eau et du chocolat !), il y a un ingrédient qui reste indispensable : le chocolat. Il est impératif d’avoir un chocolat de très bonne qualité, riche en beurre de cacao. Et pour cause, c’est lui qui permet de faire figer la mousse. 

 

Attention en revanche si vous préparez une mousse au chocolat à l’eau, ne prenez pas du chocolat trop amer parce que vous n’ajoutez ni beurre ni lait pour adoucir l’amertume. Dans son livre “Le dessert était presque parfait”, Pascale Weeks conseille de choisir un bon chocolat noir à 64% de cacao pour avoir une mousse au chocolat bien équilibrée. On note cette bonne idée !

 

Montez bien vos blancs en neige

Bien battre ses blancs en neige est important. Adobestock

Pour obtenir une mousse aérienne, il n’y a pas de secret : il faut battre encore et encore les blancs jusqu’à obtenir le fameux bec d'oiseau au bout du fouet. En battant, on y incorpore des bulles d’air et c’est ça qui va donner la texture mousseuse tant recherchée. 

 

Si votre mousse au chocolat est liquide, c’est que vous n’avez pas suffisamment monté les blancs en neige. Pour que la mousse ne soit pas non plus trop compacte, il faut mélanger les blancs d’œuf et le chocolat délicatement. Le conseil que l’on peut vous donner est d’incorporer â…“ des blancs en neige dans le chocolat pour l’assouplir, puis seulement après il faudra ajouter le reste délicatement à l’aide d’une maryse en partant des bords vers le centre pour mélanger sans casser les bulles d’air. 

 

N'oubliez pas non plus de ne pas intégrer les blancs en neige à un mélange trop chaud. Il faut que le mélange au chocolat ne dépasse pas les 40°C. Sinon, la chaleur risque de liquéfier vos blancs d'oeufs montés en neige.

 

Et voilà, avec nos conseils, vous obtiendrez une mousse au chocolat très aérienne et qui se tient à la perfection. Avec une texture pareille, pas étonnant que le peintre Toulouse-Lautrec appelait ce dessert la “mayonnaise au chocolat”. 

 

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