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Comment préparer facilement les Saint-Jacques pour mes recettes de Noël ?

Comment préparer les noix de Saint Jacques pour qu'elles soient parfaites ? Pas toujours évident si l'on ne connait pas les quelques étapes à respecter. Evidemment, le plus simple est de faire préparer les coquilles Saint-Jacques par son poissonnier, ne reste plus ensuite qu'à les cuisiner en suivant la recette de son choix. L'inconvénient de les acheter déjà prêtes, c'est que le coût, surtout avant les fêtes est particulièrement élevé. Achetées en coquilles, vous pouvez trouver des promotions intéressantes mais charge à vous de jouer sans vous blesser à les ouvrir (c'est malgré tout plus facile que d'ouvrir une huître). Passons en revue tout ce qu'il y a à savoir pour servir une belle recette de Saint-Jacques.

Combien de Saint-Jacques prévoir pour mon repas de Noël ?

Si vous achetez les Coquilles Saint-Jacques entières, vous aurez en moyennes 5 coquilles pour 1 kilo. Ces 5 coquilles vous donneront 5 à 7 noix de Saint-Jacques selon le calibre, soit environ 100g à 140g. 

Pour une entrée, prévoyez 3 belles noix de Saint Jacques par personne. Le corail n'est généralement pas servi ou utilisé pour faire une sauce, pourtant certaines personnes en raffolent et c'est vrai que sa saveur mérite d'être découverte.

Pour un plat, on partira plutôt sur 5 à 6 belles noix de Saint-Jacques selon la recette choisie.

Comment bien choisir les Saint-Jacques ?

Si vous les achetez entières, elles doivent être bien vivantes, fermées et la coquille entière. A l'ouverture, elles ne doivent pas être remplies de sable ou de vase. Après achat bien fraîches, vous pourrez les conserver de 2 à 3 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Si vous préférez la noix de Saint-Jacques déjà prête, elle doit être ferme et d'une couleur bien nacrée. Évitez celles qui sont trop blanches. Vous pouvez choisir des Saint-Jacques Label Rouge pour une garantie de fraîcheur et de goût.

Si vous les achetez surgelées, ce qui est souvent plus économique, lisez bien les petits caractères sur les étiquettes : Pecten Maximus, c'est bien le nom latin qui doit être inscrit.

Comment ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques ?

Prenez un couteau d'office avec une lame un peu longue et relativement flexible. Prenez la coquille Saint-Jacques dans la paume d'une main, partie bombée dans la paume et partie plate et carrée vers l'extérieur.

Juste après celle-ci, à droite, une petite encoche, glissez le couteau et tirez le en biais vers vous en prenant soin de racler la partie supérieure afin de ne pas abîmer la noix. Retirez le dessus de la coquille. Passez le couteau sous les parures (manteau, estomac (noir) et corail) entre la partie plate et la noix.  

Soulevez et tirez vers vous, dans la coquille, il ne devrait alors rester que la noix. Décollez-la avec la lame du couteau. Vérifiez que le nerf autour de la noix est bien ôté sinon, retirez-le. Rincez-la si nécessaire et déposez sur un papier absorbant.

Si vous consommez le corail, retirez-le des parures (il serait dommage de le jeter, avec vous pourrez réaliser une sauce de même que les parures pourront être la base d'un fumet).

Je peux manger des noix de Saint-Jacques sans les cuire ?

Pour manger des noix de Saint-Jacques crues, il est nécessaire de prendre un certain nombre de précautions. La première de toutes, c'est l'extrême fraîcheur. Pour cela, le mieux est de faire confiance à votre poissonnier et de bien lui demander si vous pouvez les consommer sans cuisson.

Respectez ensuite la chaîne du froid après achat et évitez les variations de température trop importantes (le chauffage à fond dans la voiture par exemple) ou alors pensez à prendre une glacière. Et puis, utilisez-les rapidement, ne les laissez pas attendre.

La recette la plus appréciée est sans conteste le carpaccio de Saint Jacques. Selon, les goûts, on découpe les noix dans la hauteur en lamelles fines ou plus épaisses selon les goûts. Déposez-les dans une assiette enduite d'huile d'olive. Badigeonnez-les d'huile également, salez, poivrez et dégustez.

Si vous êtes moyennement à l'aise avec l'alimentation crue, arrosez de quelques gouttes de citron et laissez mariner au réfrigérateur 1 heure. Le citron va cuire la chair de la Saint-Jacques. En assaisonnement, pensez à l'aneth, à la coriandre ou aux baies roses qui s'accordent parfaitement mais attention de ne pas dénaturer la finesse et la saveur de la noix fraîche que les puristes apprécient avec juste un soupçon de sel. Les fruits exotiques comme le fruit de la passion constituent un parfait accompagnement.

Autres versions possibles de déclinaisons de recettes avec la noix de Saint-Jacques, le tartare, les sushis et le ceviche.

Comment réussir la cuisson des Saint-Jacques ? Nos conseils...

Pour cuire les noix de Saint-Jacques, le maître mot est d'éviter la surcuisson qui assécherait la chair. La meilleure manière de les déguster est certainement de tout simplement les faire sauter juste quelques instants sur chaque face. La chair doit être nacrée, à peine cuite.

Pour apporter plus d'originalité, vous pouvez aussi les enfiler sur un pic à brochette et les passer au grill rapidement. Vous pourrez les accompagner d'un peu de jeunes pousses ou si vous les servez en plat, d'un onctueux risotto.

Vous pouvez aussi les préparer en coquilles gratinées avec une béchamel, mais c'est presque dommage si vous avez des coquilles Saint-Jacques de qualité.

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