Comment réussir l'assaisonnement du foie gras ?

Mi-cuit, cuit au torchon, en terrine, le foie gras est un incontournable en apéritif de Noël, entrée de Noël et dans de de nombreuses recettes de plats de Noël. Et lorsque l’on veut préparer un repas raffiné, quoi de plus gratifiant que de le faire soi-même ? Si la qualité des ingrédients (et en premier lieu, le foie gras, qui doit être choisi avec le plus grand soin) est primordiale, l’assaisonnement a lui aussi toute son importance. Mal dosé, il peut ruiner tous vos efforts et votre recette !

Quelle quantité de sel et de poivre prévoir ? Peut-on aromatiser son foie gras avec un alcool ou des épices ? Voici toutes nos réponses. Et pour encore plus d’idées pour votre repas festif, retrouvez nos meilleures recettes de Noël sur notre page dédiée.

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Le sel et le poivre sont indispensables à la réussite de votre foie gras. 

Sans cet assaisonnement, il sera bien trop fade et manquera cruellement de goût. En revanche, pas besoin forcément d’autres épices pour avoir un foie gras savoureux comme nous l’a expliqué Guillaume Nierenberger, Lauréat Meilleur Foie Gras d’Alsace 2024 au cours d’un échange sur le sujet : “Si l’on a déjà un foie gras de bonne qualité, personnellement,  je n’aime pas trop rajouter des 4 épices ou des épices trop fortes. Après, c’est vraiment au goût de chacun. Moi je le fais souvent nature avec sel et poivre du moulin.”

En général, les chefs recommandent environ 12 g de sel et 3 à 4 g de poivre par kg de foie gras. C’est la garantie d’un bel équilibre de saveurs.  Pour un foie de 500 g (la grosseur standard), il suffit donc de diviser ces proportions par deux.

Préférez un poivre du moulin et évitez les poivres moulus (surtout les "premiers prix"), qui n’auront aucun relief. La palette des poivres est très large. Selon vos goûts, vous opterez pour un poivre noir, pour sa puissance, un poivre blanc, raffiné et frais, ou un poivre vert, pour ses notes herbacées. 

Mais comment faire ? Guillaume Nierenberger nous a expliqué le procédé pour bien assaisonner son foie gras : “Ouvrez complètement les lobes en commençant par l’intérieur du lobe. Je prépare mes assaisonnements :  mon sel d’un côté, mon poivre de l’autre. Il faut bien saupoudrer de sel sur toute la partie de l’intérieur des lobes. On sable le foie gras avec la moitié du sel. Ensuite, on fait pareil avec le poivre. On ne lésine pas avec la quantité. On a l’impression qu’on met beaucoup de poivre et beaucoup de sel mais non, parce que le foie n’est vraiment pas du tout assaisonné et cela va s’atténuer avec la cuisson. Il ne faut donc pas se dire que ça va être trop salé ou poivré car ce n’est pas le cas. Dès que la première partie est assaisonnée, on retourne le foie gras et de l’autre côté on refait la même chose avec le sel et le poivre.”

Si elles ne sont pas indispensables, les épices viendront sublimer votre foie gras. Vous pourrez ainsi ajouter une pincée de piment d’Espelette (environ 4  g par kg de foie). La muscade, le "4 épices", les baies roses ou la girofle peuvent aussi être de bonnes options. Attention toutefois à garder la main légère, car intégrées en trop grande quantité, ces épices peuvent dénaturer votre foie gras. Vous trouverez également en épiceries fines et en ligne, des mélanges d’épices "spécial foie gras".

Le plus simple est de choisir un vin doux (Porto, Pineau), un liquoreux (Sauternes) ou encore un Armagnac ou un cognac. Attention à ne pas en abuser, là encore pour éviter de casser les saveurs délicates du foie gras.

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Guillaume Nierenberger explique sa technique : “ Je rajoute également un tout petit peu d’alcool. Je pars toujours sur du porto rouge et du cognac mais très peu, c’est vraiment pour la couleur et la conservation. J’ajoute deux bouchons de chaque - un bouchon sur une partie, on retourne et on verse de nouveau un bouchon. Après le mieux c’est de le filmer à plat pour que ça garde toutes ses saveurs et que ça marine bien. Laissez-le 24h au moins au frigo. C’est vraiment ma technique du foie gras de base”.