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Côtes d'agneau rôties, tortellini de chèvre,calisson d'aubergine et tomate, harissa douce de Frédéric Doucet
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Côtes d'agneau rôties, tortellini de chèvre,calisson d'aubergine et tomate, harissa douce de Frédéric Doucet - Photo par Frédéric DoucetCôtes d'agneau rôties, tortellini de chèvre,calisson d'aubergine et tomate, harissa douce de Frédéric Doucet - Photo par Frédéric Doucet@ Frédéric Doucet
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Par Frédéric Doucet

Une recette de Frédéric Doucet du restaurant l'Hôtel de la Poste.

Ingrédients (8 personnes)

Côtes d'agneau

  • Fleur de selFleur de sel
  • PoivrePoivre
  • LaurierLaurier
  • ThymThym
  • BeurreBeurre
  • AilAil
  • Côte d'agneau16 côtes d'agneau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Tortellini de chèvre

  • 1/2 fromage de chèvre frais du Charollais
  • BasilicBasilic
  • 50g de coulis d'épinard
  • Eau50g d'eau chaude
  • Sel ou sel fin4g de sel
  • Graisse de canard20g de graisse de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine240g de farine

Caviar d'aubergine

  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • PoivrePoivre
  • Sel ou sel finSel
  • Aubergine4 aubergines

Fondue de tomate

  • Ail1 gousse d'ail
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • SucreSucre
  • Échalote2 échalotes
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Tomate10 tomates

Harissa douce

  • Vinaigre de xérèsVinaigre de xérès
  • PimentPiment
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • TabascoTabasco
  • Coriandre80 feuilles de coriandre
  • 8 c à s de poivrons confits en dés (200g environ)
  • 8 pincées de cumin torréfié
  • 2 c à c de citron saumuré
  • Menthe64 feuilles de menthe
  • Tomate16 c à s de tomates en dés (400g environ)

Jus d'agneau

  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Clou de girofleGirofle
  • BeurreBeurre
  • Vin blanc25 cl vin blanc
  • Fond blanc de volaille50 cl fond blanc
  • Fond de veau50 cl fond de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Baie de genièvreGenièvre
  • LaurierLaurier
  • Carotte1 carotte
  • Oignon1 oignon
  • Poireau1 vert de poireau
  • Céleri1 branche de céleri
  • ThymThym
  • AilAil
  • Parures et os d'agneau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Côtes d'agneau 
    Dégager les côtes d'agneau, garder les parures pour le jus. Assaisonner le carré de fleur de sel et de poivre. Colorer le carré au beurre pendant quelques minutes afin d'obtenir une coloration blonde du carré. Ajouter l'ail, le thym et le laurier. Cuire au four à 200°C (le poids du carré sans la dizaine et divisé par 2, Ex : 200g = 10 minutes).
  2. 2

    Tortellini de chèvre
    Mélanger la farine avec le sel et la graisse de canard à la palette. Ajouter l'eau chaude et le coulis d'épinards, mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, garder sous film et sous vide 1 journée. Étaler la pâte très finement, détailler des disques de 7 cm de diamètre, dorer le bord de la pâte. Déposer un morceau de chèvre frais et une feuille de basilic. Refermer le tortellini avec un peu de jaune d'œuf. Blanchir à l'eau salée, réchauffer en vapeur avec de l'huile d'olive.

  3. 3
    Caviar d' aubergine 
    Couper les aubergines en deux dans la longueur, les quadriller au couteau, saler, poivrer, les enrouler dans du papier aluminium. Cuire au four à 200°C pendant ½ heure. Récupérer la chair des aubergines à l'aide d' une cuillère. Mixer au thermo mix finement afin d'obtenir une purée lisse ;
    Rectifier l'assaisonnement.
  4. 4

    Fondue tomate 
    Monder les tomates, les éplucher, les épépiner, concasser. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates, l'ail, le thym, le laurier, sel, poivre et sucre. Cuire à couvert à 160°C jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.

  5. 5

    Harissa douce 
    Monder les tomates, les éplucher, les épépiner, les couper en petits dés ;
     Éplucher les poivrons, les couper en dés, les confire dans un peu d'huile d'olive à 70°C ;
    Torréfier le cumin à sec dans une poêle, le concasser. Couper le citron confit en petits dés. Ciseler la menthe et concasser la coriandre. Mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter selon le goût désiré le tabasco, le piment, le xérès, le sel et le poivre et l'huile d'olive.

  6. 6

    Jus d'agneau 

    Colorer à l'huile d'olive dans une cocotte les carcasses d'agneau. Ajouter la garniture aromatique et le beurre, bien colorer. Dégraisser et déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller moitié fond de veau et moitié fond blanc, cuire 1 h 30 à frémissements. Filtrer et réduire à consistance.
  7. 7

    Dressage 
    Réchauffer le carré d'agneau, le trancher. Réchauffer les tortellinis au four vapeur. Monter le calisson en commençant par le caviar d'aubergine puis ajouter la concassé de tomate. Dresser les côtes d'agneau, ajouter les tortellinis, dresser le calisson, saucer, ajouter un peu de harissa.

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