Une recette de Frédéric Doucet du restaurant l'Hôtel de la Poste.
Ingrédients (8 personnes)
Caviar d'aubergine
Huile d'olive
Poivre
Sel
4 aubergines
Harissa douce
Vinaigre de xérès
Piment- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
Tabasco
80 feuilles de coriandre- 8 c à s de poivrons confits en dés (200g environ)
- 8 pincées de cumin torréfié
- 2 c à c de citron saumuré
64 feuilles de menthe
16 c à s de tomates en dés (400g environ)
Côtes d'agneau
Fleur de sel- Poivre
Laurier
Thym
Beurre
Ail
16 côtes d'agneau
Tortellini de chèvre
- 1/2 fromage de chèvre frais du Charollais
Basilic- 50g de coulis d'épinard
50g d'eau chaude- 4g de sel
20g de graisse de canard
240g de farine
Jus d'agneau
- Huile d'olive
Girofle- Beurre
25 cl vin blanc
50 cl fond blanc
50 cl fond de veau
Genièvre- Laurier
1 carotte
1 oignon
1 vert de poireau
1 branche de céleri- Thym
- Ail
- Parures et os d'agneau
Fondue de tomate
- 1 gousse d'ail
- Thym
- Laurier
- Huile d'olive
Sucre
2 échalotes- Sel
- Poivre
- 10 tomates
Préparation
- 1Côtes d'agneau
Dégager les côtes d'agneau, garder les parures pour le jus. Assaisonner le carré de fleur de sel et de poivre. Colorer le carré au beurre pendant quelques minutes afin d'obtenir une coloration blonde du carré. Ajouter l'ail, le thym et le laurier. Cuire au four à 200°C (le poids du carré sans la dizaine et divisé par 2, Ex : 200g = 10 minutes). - 2
Tortellini de chèvre
Mélanger la farine avec le sel et la graisse de canard à la palette. Ajouter l'eau chaude et le coulis d'épinards, mélanger afin d'obtenir une pâte homogène, garder sous film et sous vide 1 journée. Étaler la pâte très finement, détailler des disques de 7 cm de diamètre, dorer le bord de la pâte. Déposer un morceau de chèvre frais et une feuille de basilic. Refermer le tortellini avec un peu de jaune d'œuf. Blanchir à l'eau salée, réchauffer en vapeur avec de l'huile d'olive. - 3Caviar d' aubergineCouper les aubergines en deux dans la longueur, les quadriller au couteau, saler, poivrer, les enrouler dans du papier aluminium. Cuire au four à 200°C pendant ½ heure. Récupérer la chair des aubergines à l'aide d' une cuillère. Mixer au thermo mix finement afin d'obtenir une purée lisse ;
Rectifier l'assaisonnement. - 4
Fondue tomate
Monder les tomates, les éplucher, les épépiner, concasser. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive, suer les échalotes ciselées, ajouter les tomates, l'ail, le thym, le laurier, sel, poivre et sucre. Cuire à couvert à 160°C jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. - 5
Harissa douce
Monder les tomates, les éplucher, les épépiner, les couper en petits dés ;
Éplucher les poivrons, les couper en dés, les confire dans un peu d'huile d'olive à 70°C ;
Torréfier le cumin à sec dans une poêle, le concasser. Couper le citron confit en petits dés. Ciseler la menthe et concasser la coriandre. Mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter selon le goût désiré le tabasco, le piment, le xérès, le sel et le poivre et l'huile d'olive. - 6
Jus d'agneau
Colorer à l'huile d'olive dans une cocotte les carcasses d'agneau. Ajouter la garniture aromatique et le beurre, bien colorer. Dégraisser et déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller moitié fond de veau et moitié fond blanc, cuire 1 h 30 à frémissements. Filtrer et réduire à consistance. - 7
Dressage
Réchauffer le carré d'agneau, le trancher. Réchauffer les tortellinis au four vapeur. Monter le calisson en commençant par le caviar d'aubergine puis ajouter la concassé de tomate. Dresser les côtes d'agneau, ajouter les tortellinis, dresser le calisson, saucer, ajouter un peu de harissa.
