Crème de panais, émulsion de châtaignes et gambas grillées

Lavez et épluchez les panais, et coupez les en morceaux. Faites les cuire pendant environ 30 min dans une casserole d'eau bouillante. Dans une autre casserole, faire fondre le bouillon de volaille. Une fois les panais cuits, les mettre dans le bol d'un mixeur avec le bouillon de volaille et mixez le tout. Une fois les panais mixés, ajoutez y la crème liquide et le beurre et fouettez le tout jusqu'à obtenir une crème pas trop épaisse. Salez et poivrez. Réservez.

Prendre l'échalote et l'oignon, et émincez les. Écrasez l'ail. Dans une casserole, les faire suer avec du beurre. Ensuite, ajoutez y les châtaignes, ainsi que le bouillon de volaille et le thym. Couvrez le tout et laissez cuire 10 min à feu doux. Retirez le thym et mettre la crème et le lait et mixez jusqu'à obtenir une crème lisse. Salez et poivrez. Réservez.

Décortiquez les gambas en ne laissant que la tête et la nageoire caudale. Les faire revenir dans une poële avec de l'huile d'olive pour les dorer. Salez et poivrez.

Pour le dressage, dans un verre, mettre la crème de panais encore chaude dans le fond du verre. Ensuite avec un mixeur plongeant, émulsionnez la crème de châtaignes et mettre au dessus de la crème de panais. Prendre une gambas et la piquez avec une pique en bois, la placez au dessus du verre. Vous pouvez accompagner avec une brochette de st jacques poêlés et servez immédiatement.