Fines et croquantes, François-Régis Gaudry partage sa recette idéale pour faire de bonnes bugnes à Mardi Gras

“En matière de bugnes, il faut choisir son camp. Vous avez la bugne de Saint-Étienne, qui est épaisse et moelleuse. De l’autre, la bugne lyonnaise qui est fine et craquante. Je suis lyonnais, j’ai choisi mon camp : elle est fine et craquante” affirme François-Régis Gaudry, journaliste et critique gastronomique français. Il nous partage alors la recette du livre de Joseph Viola, meilleur ouvrier de France et chef des bouchons “Daniel et Denise” à Lyon.

• 250 g de farine T55
• 35 g de sucre semoule
• 20 g de beurre
• 2 œufs
• 2 cl de Grand Marnier (2 bouchons)
• 1 pincée de sel fin

Pour la friture :

• 50 cl d'huile de tournesol

Pour la finition :

• 100 g de sucre glace

1. Commencez par verser 250 g de farine, le sucre, le beurre et une pincée de sel dans la cuve d’un robot pâtissier. Mélangez avec le crochet jusqu’à obtenir une pâte sablée. Ajoutez les œufs et le Grand Marnier. Mélangez trente secondes supplémentaires : il faut que la pâte se décroche toute seule des parois.
2. Récupérer la pâte et farinez-la légèrement si elle colle. Laissez-la reposer au froid dans une boîte hermétique. Il est préférable de la laisser reposer toute la nuit (ou au moins de la préparer le matin pour l’après-midi.
3. Faites chauffer l’huile de tournesol dans une casserole. Farinez votre plan de travail et étalez la pâte finement.
   Coupez des bandes de 5 cm de largeur et aplatissez-les au rouleau pour obtenir la pâte la plus fine possible. Découpez ensuite de grands rectangles.
4. Vérifiez si l’huile est chaude. Pour cela, utilisez un thermomètre de cuisson : la température doit être située entre 170 et 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, il est possible de tremper un petit bout de pâte : si ça frémit, c’est que l’huile est à bonne température.
5. Tapotez les rectangles pour enlever l’excédent de farine. Faites-les frire dans l’huile de cuisson. Il faut obtenir une coloration blonde, légèrement cloquée.
6. Sortez les bugnes de l’huile et déposez-les sur du papier absorbant.
7. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de pâte.
8. Superposez les bugnes les unes sur les autres dans votre plat de service. Saupoudrez de sucre glace couche par couche. Vos bugnes sont prêtes !