Mardi Gras : redécouvrez la mythique recette des bugnes de Paul Bocuse

Lyon, Mardi Gras ne se conçoit pas sans l'odeur envoûtante de la friture et du sucre glace. Si chaque famille possède son secret, la version de Paul Bocuse reste la référence absolue. Le "Cuisinier du Siècle" a su sublimer ce beignet traditionnel pour en faire une pâtisserie d'une légèreté aérienne. Contrairement aux bugnes "briochées" que l'on trouve parfois dans le Forez, la recette de Monsieur Paul mise sur la finesse : une pâte étirée au maximum qui, une fois plongée dans l'huile, devient un ruban doré et craquant.

Et pour encore plus d'idées, retrouvez nos meilleures recettes de beignets et de gaufres pour Mardi Gras sur notre page dédiée.

Pour retrouver le goût authentique des cuisines de Collonges-au-Mont-d'Or, la qualité des produits est primordiale. Voici ce qu'il vous faut pour régaler environ 6 personnes :

• 500 g de farine (type T45 pour plus de finesse)
• 150 g de beurre mou (mais pas fondu)
• 4 à 5 œufs selon leur calibre
• 50 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• Le zeste d'un citron jaune (ou un trait de rhum/fleur d'oranger selon vos goûts)
• Huile de friture (neutre, type tournesol)
• Sucre glace pour la finition

1.  Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et les zestes. Ajoutez les œufs un à un, puis incorporez le beurre ramolli. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des parois.
2. Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, voire une nuit entière. C'est ce repos qui permet au gluten de se détendre et facilite l'étalage.
3. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte le plus finement possible (environ 2 mm). À l’aide d’une roulette dentelée, découpez des losanges. Pratiquez une petite fente au centre de chaque losange et faites-y passer une pointe pour former un nœud.
4. Plongez les bugnes dans une huile chauffée à 180°C. Elles doivent gonfler et dorer quasi instantanément. Retournez-les, puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Pour obtenir cette texture "papier de soie" si caractéristique, veillez à ne pas trop charger votre friteuse ; les bugnes doivent pouvoir flotter librement sans se chevaucher. Enfin, saupoudrez généreusement de sucre glace au dernier moment pour éviter qu'il ne soit absorbé par le gras.

Dégustées tièdes, ces bugnes sont encore meilleures !