François-Régis Gaudry partage sa version de la porchetta, ce rôti italien qui change du poulet

Spécialité culinaire que l'on retrouve dans différentes régions d'Italie, ainsi qu'à Nice, la porchetta est un rôti de cochon désossé, généralement préparé avec une échine de porc ou un cochon de lait entier, traditionnellement farci avec un mélange d’herbes aromatiques (romarin, fenouil sauvage, ail, poivre, sel), parfois aussi avec des abats selon les traditions locales. Le tout est roulé, ficelé et rôti longuement au four ou à la broche ce qui donne un plat très apprécié, à la fois fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur. François-Régis Gaudry nous donne sa version estivale revisitée.

• 1 poitrine de porc fermier de 1,4 kg (à commander désossée et ouverte en portefeuille pour être farcie)
• 100 g de roquette
• 100 g de tomates séchées
• 100 g d’olives taggiasche dénoyautées
• 80 g de parmesan
• 30 g de pignons de pin
• 2 gousses d’ail
• Quelques feuilles de sauge
• 1 branche de romarin
• 4 pincées de piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

1. Commandez une belle poitrine de porc fermier chez votre boucher préféré et demandez à ce qu'elle soit désossée et ouverte en portefeuille pour vous faciliter le travail.
2. Etalez votre morceau de viande sur un plan de travail pour former un rectangle d’environ 35 × 40 cm.
   
3. Assaisonnez la viande avec quelques pincées de fleur de sel, du piment d’Espelette, quelques tours de moulin à poivre, et deux gousses d’ail émincées, réparties uniformément.
4. Répartissez ensuite de la roquette sur toute la surface. Ajoutez des pétales de tomates séchées découpées en lanières, des olives noires dénoyautées, des pignons, quelques feuilles de sauge, du romarin effeuillé, puis taillez du parmesan en copeaux à l’économe.
5. Arrosez le tout d'un généreux filet d’huile d’olive.
   
6. C'est le moment du roulage ! Placez le côté le plus large du rectangle face à vous et roulez la viande avec de la ficelle de cuisine : faire un premier nœud à l’extrémité, puis un deuxième en serrant bien la viande. Répétez l’opération en espaçant les nœuds de 3 à 4 cm, jusqu’à obtenir environ 9 attaches.
   
7. Disposez la "porchetta" dans un plat légèrement huilé, couenne vers le haut.
   
8. Enfournez à 150 °C pendant 4 heures dans un four préchauffé.
   
9. Sortez la viande du four. La porchetta doit être bien rôtie et confite. Découpez en tranches de 2 cm à l’aide d’un couteau à pain.
10. Dégustez votre plat chaud, ou froid.