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Aubergine

Indiens et Turcs s'en régalaient depuis longtemps lorsque, au Moyen-âge, l'aubergine parvint en Europe. Mais on refusa longtemps d'y goûter, l'accusant d'être une « pomme malsaine » ! (mala insana, en latin)… Le temps finit par lui rendre justice. À l'approche de l'été, elle revient avec ses courbes généreuses, sa robe luisante et son léger goût de champignon. Une star des recettes estivales ! 

Informations pratiques

Variétés

Il existe plusieurs variétés qui se différencient par la forme, la taille et la couleur : Telar, Lucina, Black Pearl, Monarca, Antares, Flavine, etc.

Achat

Sa meilleure saison est le plein été (de juin à septembre), où elle est abondante et abordable. Vérifiez sa peau lisse, tendue, bien brillante, sa teinte soutenue et ses sépales (parties supérieures vertes et dures) colorés et épineux qui adhèrent à la peau : voilà les caractéristiques d'une bonne aubergine, tendre et fondante. Préférez-la jeune car, trop mûre, sa peau est brune, fripée et tachée, et sa chair devient farineuse, amère et riche en graines.

Préparation

Pas de préparation spécifique. Rincez-la, séchez-la puis retirez le pédoncule. Coupez-la ensuite en deux dans le sens de la longueur pour la farcir, en rondelles pour poêler ou en petits cubes pour une ratatouille.

Utilisation

Toujours cuite. Les possibilités sont infinies : on peut la préparer à la cocotte, en ratatouille, avec d'autres légumes du Midi, au four, entière ou coupée en longues tranches, dans des lasagnes, cuite à la poêle ou à la vapeur ; dans des plats exotiques tels que la moussaka grecque, la caponata italienne ou l'escalivada catalane ; ou encore froide, sans peau et hachée en caviar, et nappée d'un filet d'huile d'olive. 

Conservation

Au frigo ! L'aubergine n'aime ni les longues conservations ni la température ambiante, où elle se déshydrate et se fripe. Mieux vaut la stocker en vrac au bas du réfrigérateur, une semaine au plus. Au-delà, elle se ramollit et devient moins digeste. On peut aussi la congeler, déjà cuite – farcie ou en ratatouille – ou crue, coupée en tranches, blanchies 4 min dans de l'eau bouillante citronnée, puis bien égouttées. Elle se garde alors 6 à 8 mois et on la cuit sans la décongeler. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

L'aubergine appartient à la famille des solanacées, comme la tomate ou la pomme de terre. Riche en fibres et en potassium, elle n'apporte que 32 kcal/100 g (mais attention à la cuisson, elle se gorge failement d'huile) et fait partie des composants du régime crétois. En France, ses terres de prédilection sont le Midi et le Sud-Ouest. 

Calories Protéines Glucides Lipides
25.00 kcal 1.00 g 6.00 g 0.20 g

Accords de saveurs

L'aubergine est idéale dans les plats d'été d'inspiration méditerranéenne, seule ou accompagnées par des tomates, courgettes, herbes aromatiques. Elle peut également être servie farcie à la viande ou aux légumes ou encore avec une viande rôtie.

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