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Betterave

Rendons à la betterave sa dignité trop souvent mise à mal par les ricaneurs. Moquée pour ses formes dodues et rougeaudes, cette variété de légume, mi « bette » pour ses feuilles, mi « rave » pour sa racine, possède pourtant assez de talents pour nourrir le bétail quand elle est fourragère, sucrer les fraises quand elle est sucrière et, en version potagère, donner de la couleur à la moindre de nos salades.De la famille des chénopodiacées, elle est essentiellement cultivée au nord de la Loire. 

Informations pratiques

Variétés

Il en existe de nombreuses variétés qui diffèrent de forme. Les betteraves sucrières blanches constituent la base principale de la production de sucre en France.

Achat

Crue avec ses feuilles qui peuvent également se consommer, elle doit être bien ferme. Cuite chez les producteurs locaux ou sous vide en grands magasins.

préparation

Si vous la consommez crue, râpée par exemple, coupez les extrémités puis pelez-la. Cuisez-la avec la peau en autocuiseur.

Utilisation

Essentiellement en salade, soit crue et finement râpée, soit cuite, coupée en dés. On l'accompagne de mâche, de noix, de céleri-rave ou d'œuf dur ; ou, à la mode scandinave, d'endive, de pomme de terre, de pomme verte et de hareng. En terrine, elle se marie bien avec du fromage de chèvre. Cuite, c'est l'un des principaux composants du bortsch, une soupe traditionnelle d'Europe de l'Est. Mixée avec quelques pommes de terre et du yaourt grec, elle se déguste en velouté chaud. On peut aussi la frire en chips ou la poêler dans du beurre pour accompagner le gibier, ou bien en faire un chutney. Quant à ses feuilles, on les prépare comme des épinards. 

Conservation

Cuite, en vrac, 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou un sac en papier. Pasteurisée et sous vide, 4 semaines à température ambiante. Crue, plus longtemps, à condition d'enlever les feuilles dans les deux jours qui suivent l'achat. Cuite ou crue, elle se congèle, épluchée et émincée. Stérilisée en bocaux, elle se conserve plusieurs mois. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

De la famille des chénopodiacées, elle est essentiellement cultivée au nord de la Loire. Très riche en antioxydants, en fibres bien tolérées, en vitamines (acide folique), en minéraux (potassium) et oligoéléments, elle est moyennement calorique (43 kcal/100 g), malgré sa richesse en sucre. 

Calories Protéines Glucides Lipides
43.00 kcal 2.30 g 7.10 g 0.10 g

Accords de saveurs

Elle s'accorde très bien avec les herbes aromatiques, les pommes de terre, la vinaigrette à la crème et au citron. Elle est excellente coupée en petits dés dans une salade de mâche accompagnée de dés de fromage de chèvre.

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