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Artichaut

Pas facile à aborder avec son allure de chardon sauvage, ses feuilles pointues et son foin peu engageant, l'artichaut est un légume qui se mérite. Car sous sa carapace ronde et verte se cache la chair tendre du fond et du bas des feuilles, qui laisse dans la bouche une note métallique tout à fait exquise. Une bonne raison pour vous donner envie d'effeuiller cette fleur comestible très particulière.

Informations pratiques

Variétés

On trouve le plus souvent 4 variétés d'artichauts. Le Vert de Laon est cultivé au Nord de la Loire. Sa tête est de grosse taille. Le Vert globe est rustique et résiste au froid. Le Camus Breton est apprécié pour sa chair fondante à saveur fine. Le violet de Provence est de petite taille, il est tendre et peut se consommer facilement cru.

Achat

De décembre à mai,on déguste les petites variétés comme les « poivrades », cuites ou crues. Quant à l'automne, c'est la saison idéale pour le « gros camus de Bretagne » et le « gros vert de Laon »,les deux vedettes de la saison. Pour vérifier sa fraîcheur, pliez une des feuilles : elle doit casser en faisant un petit bruit sec. 

Préparation

L'artichaut ne demande pas de préparation spécifique. Avant cuisson, lavez-le dans une eau vinaigrée (cela permet d'éliminer d'éventuels moucherons) puis égouttez-le soigneusement.

Utilisation

Cuit à l'eau salée(40 min à la casserole ou 15 min à l'autocuiseur), à la vapeur (10 min)ou, dans un sac en plastique, au micro-ondes sur 1 000 W (1 min de cuisson pour 100 g de légume). 

Une fois cuit, les feuilles doivent se détacher facilement. Égouttez-le tête en bas et servez-le tel quel avec une vinaigrette citronnée ou du yaourt aux fines herbes. Si vous ne conservez que le cœur, farcissez-le ou préparez-le en gratin, en beignets ou comme garniture de veau en cocotte. 

Conservation

Cru, quelques jours au réfrigérateur, muni de sa tige qui le protège de l'oxydation.Une fois cuit, il faut le déguster dans les 24 h, même s'il est conservé au réfrigérateur, Au-delà, sa chair, sensible à l'oxydation, peut donner naissance à des composés très toxiques. On peut aussi congeler le fond après l'avoir blanchi dans de l'eau citronnée pour qu'il reste vert. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Peu calorique (50 kcal/100 g cru et 33kcal cuit ), dépuratif avec ses fibres et diurétique grâce à son potassium et à un sucre, l'inuline.  Revers de la médaille : à haute dose, ce sucre peut provoquer ballonnements et gêne intestinale. 

Calories Protéines Glucides Lipides
47.00 kcal 3.30 g 11.00 g 0.20 g

Accords de saveurs

Sa saveur marquée ne nécessite pas d'accompagnement si ce n'est de la crème, de la vinaigrette ou de la mayonnaise. Il peut également être servi avec une viande blanche.

Tour de main

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