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Bolet

Le nom de « bolet » désigne différentes variétés de champignons dont la récolte s’étend sur plusieurs mois de l’année. Le plus célèbre d’entre eux demeure le cèpe. Qu’on les récolte soi-même ou qu’on les déniche au marché, les bolets comptent parmi les valeurs sûres des cuisiniers. Dégustés seuls ou utilisés pour sublimer un plat, ils n’en finissent pas de régaler les gourmets.

Informations pratiques

Variétés

Le bolet se reconnaît à son pied long et trapu et à son chapeau charnu lisse, rond et convexe. Sa couleur varie : rosé, grisâtre, brun… Il se distingue des autres champignons par la partie inférieure de son chapeau qui n’est pas formée de lamelles, mais de tubes verticaux.

Parmi les nombreuses variétés de bolets, les cèpes sont les plus appréciés des gourmets.

La plupart des bolets sont comestibles. Certains peuvent toutefois causer de sérieux troubles intestinaux : en cas de doute, il est donc recommandé de demander conseil à un spécialiste.

Achat

Un bolet sain se reconnaît à son pied ferme. Les plus jeunes spécimens seront bien plus tendres et savoureux. Hors saison, on utilise les bolets déshydratés ou congelés.

Préparation

Pour nettoyer les bolets, on évite l’eau à tout prix : cela ramollirait les champignons. Si vous les avez cueillis vous-même, placez-les quelques minutes dans un sac en plastique fermé : cela vous permettra de vous débarrasser des vers. Utilisez éventuellement un couteau pour ôter les parties abîmées. Nettoyez ensuite les bolets à sec, en utilisant seulement un linge ou une brosse à dents.

Utilisation

Sur le gril, à l’étuvée, sauté… S’il se suffit à lui-même, le bolet est aussi idéal pour donner de la saveur à de bons petits plats. On l’apprécie notamment dans les sauces, en particulier pour accompagner les volailles : pintade sauce forestière, pigeon ou chapon. On le déguste également avec des pâtes, des gnocchis ou en ravioles : des recettes qui permettent de savourer pleinement ce délicieux champignon.

Conservation

Les bolets sont des champignons particulièrement fragiles : ils ne se conservent pas plus de quelques jours au réfrigérateur. Il est recommandé de les garder à plat, sur un linge.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le bolet est pauvre en graisses et en protéines. Le bolet est riche en potassium et en riboflavine – ou vitamine B2 – qui favorise le bon fonctionnement du métabolisme.

Calories Protéines Glucides Lipides
14.00 kcal 3.00 g 1.70 g 0.40 g

Accords de saveurs

Lorsqu’il entre dans la composition d’un plat, le bolet mène la danse ! On l’associe donc à des saveurs simples pour le sublimer, en l’assaisonnant simplement de romarin.

Pour une préparation plus sophistiquée ou pour un repas de fête, on se lance dans l’association du cèpe et du foie gras. Et pour relever des préparations quotidiennes, on agrémente viandes et poissons de bolets !