Logo de la boutique de 750gPanier
Mon compte
  • Inscription

Gésier

Le gésier compte parmi les abats les plus appréciés des gourmets. En salade, en ragoût, sauté ou encore poché... Si le gésier est associé à de savoureuses recettes traditionnelles du Sud-Ouest, il se prête à de nombreuses déclinaisons toutes plus gourmandes les unes que les autres.

Informations pratiques

Variétés

Le gésier est une partie de l'estomac des oiseaux. Sa paroi, très musclée, sert à assurer le broyage des aliments. Il existe donc différentes variétés de gésiers : ceux de la dinde, du poulet, du canard et de l'oie sont les plus prisés en cuisine.

Achat

Un gésier sain se reconnaît à sa couleur légèrement bleutée. Dans le cas de gésiers sous vide ou en conserve, attention à l'appellation : si "gésiers" est la seule mention sur l'emballage, cela peut signifier qu'il s'agit d'un mélange de dinde et poulet, dont le goût est moins fin et plus amer que celui des gésiers d'oie ou de canard.

Préparation

Avant préparation, les gésiers frais doivent être blanchis une heure dans de l'eau frémissante salée. Cela évitera qu'ils ne soient trop durs.

Les gésiers peuvent être cuisinés entiers ou émincés.

Utilisation

La salade de gésiers de volailles est un grand classique, qui régale à coup sûr les gourmets. Le gésier se déguste aussi simplement confit.

Mais si le gésier permet de cuisiner des recettes traditionnelles portugaises ou typiques du Sud-Ouest de la France, il sait également se réinventer. On l'incorporera ainsi à des préparations plus originales, comme la mousseline de Mona Lisa aux gésiers.

Conservation

Les gésiers frais se stockent dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Ils doivent être consommés rapidement, car ils ne se conservent pas plus de quelques jours. En revanche, une fois confits, ils se conserveront aisément plusieurs mois.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le gésier n'est pas très calorique en lui-même : 159,3 kcal pour 100 g de gésier de canard confit. Riche en protéines, mais aussi en vitamines B, le gésier est également source de fer (anti-anémie), mais aussi de zinc (qui contribue à renforcer les défenses immunitaires) et de sélénium (un antioxydant).

Calories Protéines Glucides Lipides
159.00 kcal 27.00 g ~ 5.70 g

Accords de saveurs

En salade, les gésiers s'accommodent de nombreuses saveurs. On les déguste alors de préférence avec du mesclun et, pour apporter une touche festive au repas, on l'accompagne de foie gras. Le gésier s'accommode de nombreuses autres saveurs, notamment sucrées : mesclun, pomme, amandes, figues ou encore noix... On apprécie tout autant le gésier dans un cassoulet. Sauté, le gésier se dégustera avec des pommes de terre à l'ail, légèrement persillées.

Articles