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Girolle

De la classe des champignons à lamelles, la girolle est issue des forêts de feuillus et de conifères. Affichant ses contours bien ourlés et son calice d'or enfoui sous la mousse, la girolle est la princesse de nos sous-bois. Qu'ils l'appellent chanterelle, roussotte, crête de coq ou jaunotte, les amateurs de champignons s'en délectent, non seulement parce qu'elle se mérite mais parce qu'elle apporte aux repas de fête des notes parfumées sans égales. Elle est composée d'un chapeau aux bords enroulés qui se creuse en son centre en forme d'entonnoir plus ou moins prononcé. Ses plis marqués partent du haut du pied et montent en s'évasant vers les bords internes du chapeau. Sa couleur varie du blanc clair (surtout lorsqu'elle a été cueillie en période de sécheresse) au jaune d'or, avec quelques reflets plus orangés sur le dessus du chapeau. Une fois épluchée, sa chair prend des teintes plus claires. Son goût est subtil avec ses arômes délicats de sous-bois mouillés aux notes de pêche ou de mirabelle, d'abricot et de noisette. Crue, elle développe un goût légèrement poivré avec une pointe d'amertume qui s'adoucit à la cuisson. Elle mesure de 4 à 10 cm de haut, son chapeau convexe ou plus aplati est posé sur un pied cylindrique lisse, plus court (moins de 8 cm), qui s'effile vers la base. Sa chair épaisse et ferme, charnue voire résistante, elle est élastique et même parfois fibreuse dans le pied. Elle présente l'intérêt de n'être jamais véreuse. 

 

 

Informations pratiques

Variétés

Attention de ne pas confondre la girolle ou chanterelle avec la fausse chanterelle peu comestible et le clitocybe trompeur ressemblant mais toxique.

Achat

Du printemps à la fin de l'année. En fin de saison, elle est en général importée des pays de l'Est. Elle doit être fraîche, ferme et de teinte uniforme, sa peau doit être sèche et veloutée au toucher, mais jamais visqueuse. 

Préparation

Il est préférable de les préparer rapidement après la cueillette. Retirez le pied avec un couteau d'office. Grattez autour du pied et retirez si nécessaire les bordure abîmées du chapeau. Brossez-la ensuite avec un pinceau pour retirer les traces de terre.

utilisation

Crue, en salade ou en carpaccio, ou cuite. La recette de base consiste à la faire sauter au beurre puis d'y ajouter ail et persil hachés. On la déguste telle quelle ou enrichie de crème fraîche, on en parfume des pâtes, un risotto, une omelette ou des pommes de terre sautées à la sarladaise. Elle peut garnir une viande ou, pour un réveillon, des noix de saint-jacques, un foie gras poêlé, une volaille grasse, une sole ou un turbot. Merveilleuse en entrée, la girolle se prête aussi à la confection de fans ou encore d'un cappuccino une fois cuite au bouillon, mixée avec de la crème épaisse, servie en verrines et garnie d'une quenelle de chantilly légèrement poivrée. Pour les servir crues en salade, n'utilisez que des girolles petites et charnues. Une fois nettoyées, déposez-les dans un saladier avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Salez, poivrez, mélangez, couvrez d'un flm alimentaire et laissez macérer 1/2 h au frais. Au moment de déguster, parsemez les girolles d'écailles de parmesan et de persil haché. 

Conservation

2 ou 3 jours au frais dans un sac en papier, avec mille précautions car elle est fragile. On peut aussi la conserver à l'huile ou au vinaigre, ou la congeler après l'avoir fait cuire aux trois quarts. On peut aussi la faire sécher puis la réhydrater dans de l'eau tiède, mais cette opération lui fait perdre une partie de ses arômes. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Très bien dotée en fibres, en vitamines (B, D, E, K…), en minéraux (fer, phosphore et potassium) et en protéines, c'est l'un de nos végétaux les moins caloriques, avec 28 kcal pour 100g. 

Calories Protéines Glucides Lipides
17.00 kcal 1.33 g 3.46 g 0.20 g

Accords de saveurs

La girolle s'accorde avec l'ail, le cerfeuil, la ciboulette. Elle accompagnera très bien une viande blanche et parfumera une omelette.