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Veau

Très consommée en France et en Italie, la viande de veau est réputée pour sa tendreté et sa saveur délicate. Cette viande bovine se prépare en rôti, en blanquette, en sauté, en sauce ou en escalopes en fonction du morceau. Considérée comme une viande blanche, elle est néanmoins riche en fer et en protéines. Le veau est l'ingrédient indispensable de nombreux plats traditionnels, tels que la blanquette de veau en France et l'osso buco en Italie.

Informations pratiques

Variétés

Le veau est consommé lorsqu'il est âgé de 5 à 10 mois. En fonction de son régime alimentaire et de ses conditions d'élevage, la viande de veau est plus ou moins blanche. Plusieurs morceaux sont cuisinés, notamment l'escalope, les côtes, le jarret ou bien encore les tendrons.

Achat

Privilégiez une viande d'élevage avec un label rouge ou fermier. Ce choix vous garantit une viande de qualité supérieure. Optez pour le bon morceau de veau en fonction de votre idée de recette.

Préparation

La viande de veau se déguste cuite mais on trouve aussi des version crues avec les carpaccios. Veuillez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.

Utilisation

Le veau s'accommode d'une cuisson rapide comme d'une cuisson lente.

Les morceaux à choisir pour une préparation grillée ou poêlée sont les escalopes, les côtes filet, les côtes premières et les grenadins. La poitrine est idéale pour cuisiner un bon rôti.

Pour une cuisson lente ou en sauce, privilégiez les blanquettes sans os, le sauté avec os, le jarret de veau et les tendrons.

Conservation

Pour bien conserver la viande de veau, il est préférable de la placer au réfrigérateur dans un emballage afin de la garder bien tendre. Le veau se conserve 2 ou 3 jours ainsi, à une température comprise entre 3 et 5°. Toutefois, sa consommation rapide après l'achat est préférable.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le veau est une viande plutôt maigre et elle est riche en protéines, en fer et en vitamines A et B. En fonction du morceau, le veau est modérément calorique. 100 grammes de veau apportent 172 calories.

Calories Protéines Glucides Lipides
172.00 kcal 24.00 g ~ 8.00 g

Accords de saveurs

Grillé, poêlé, sauté, rôti ou bouilli, le veau s'associe à de nombreuses saveurs.

La traditionnelle blanquette de veau se cuisine à la moutarde ou à la crème, accompagnée d'oignons, de champignons, de carottes, de poireaux, d'un bouquet garni et de coriandre fraîche.

Le rôti de veau est excellent servi avec de l'ail en chemise, des champignons ou une jardinière de légumes.

Le sauté de veau s'associe avec des olives et des pommes de terre.

Le collier de veau se prépare en curry avec du gingembre et du lait de coco. En tajine, le veau se cuisine épicé au safran ou au citron et accompagné de riz basmati. Il est aussi délicieux en hachis avec des tomates et des oignons.

Tour de main

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