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Mozzarella

Son nom chantant évoque l'Italie, les rues médiévales, ses placettes baignées de soleil et la tarentelle avec laquelle elle rime. Puisque la gourmandise est aussi un voyage, imaginez-vous devant la baie d'Amalf, un verre de rosé à la main, savourant une tranche de mozzarelle. Au lait de bufflonne, traditionnelle, ou au lait de vache, la mozzarelle est un des fleurons de la cuisine transalpine. Une merveille de simplicité. À vous l'honneur ! 

Mozzarella di Bufala Campana Dop (Dénomination d'Origine Protégée). Région de production : les provinces du sud de l'Italie, en particulier la Campanie. Il faut 4 l de lait pour fabriquer 1 kg de mozzarelle. 

Informations pratiques

Variétés

On trouve dans le commerce plusieurs versions de mozzarella à déguster comme les billes  ou à cuisiner dont celle râpée, qui fond rapidement sur les pizzas et gratins, et celle sans petit lait (latticela), qui donne de l'onctuosité aux préparations chaudes, sans les détremper. Le goût et la texture sera différent selon la provenance du lait.

Achat

Dans toutes les grandes surfaces, sous différentes marques mais sans la dénomination Mozzarella di Bufala Campana Dop. L'authentique mozzarella – et la meilleure – se déniche dans les fromageries et dans les épiceries italiennes. La mozzarella au lait de bufflonne a l'allure d'une boule lisse et luisante. Elle est recouverte d'une fine pellicule, souple et élastique. La mozzarelle industrielle est plus épaisse et caoutchouteuse. À l'œil, la mozzarella traditionnelle est d'une blancheur immaculée. La mozzarella industrielle, quant à elle, possède une croûte incolore. Ce fromage à pâte filée, à la saveur douce et acidulée qui reste longtemps en bouche, fleure bon les ferments lactiques, parfois la noisette pour ce qui est de la mozzarella au lait de bufflonne. La version industrielle est inodore et son parfum est neutre. 

 

Préparation

Rien de particulier si ce n'est ouvrir le sachet et égoutter la boule de mozzarella.

Utilisation

Les puristes dégustent la mozzarella au lait de bufflonne crue. Nappée d'un flet de bonne huile d'olive, c'est un must ! Réservez celle au lait de vache, trois fois moins chère, aux gratins ou aux lasagnes. L'utilisation courante en été est de la présenter coupée en rondelles alternées de rondelles de tomates avec un filet d'huile d'olive et du basilic frais. Avec l'arrivée des billes, de nouvelles perspectives s'ouvrent pour garnir les salades composées.

Conservation

Une fois le sachet ouvert, la mozzarella industrielle se garde 48 h au frigo dans une boîte plastique hermétique, immergée dans son liquide . Mais si vous avez opté pour la mozzarella artisanale, dégustez-la dans la journée. 

Valeurs nutritionnelles pour 100g

La mozzarella n'est pas affinée. Sa richesse en eau fait que son apport en lipides est moindre que celui des fromages affinés et secs. Si elle est intéressante par son apport en calcium et protéines, sa consommation doit être raisonnable en raison de sa richesse en lipides et acides gras saturés. La valeur calorique peut varier de 230 à 320 kcal/100 g selon l'origine du lait. La teneur en calcium est non négligeable avec 575 g/100 g. 

Calories Protéines Glucides Lipides
260.00 kcal 20.00 g 0.40 g 19.40 g

Accords de saveurs

L'incontournable accompagnement est l'huile d'olive mais aussi les tomates et le basilic. Pensez également à l'associer au melon, au jambon fumé ou encore à la pastèque.