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Réglisse

La réglisse est une plante vivace méditerranéenne de la famille des légumineuses. En cuisine, on apprécie sa racine - ou plus précisément sa tige souterraine, le stolon - à la saveur anisée caractéristique. Si son goût aux accords doux-amers réjouit les papilles, la réglisse est aussi une plante médicinale aux bienfaits reconnus.

Informations pratiques

Variétés

La réglisse est disponible sous forme de bâtonnets, de poudre ou de sirop. Les rouleaux de réglisse sont quant à eux des confiseries.

Achat

Si la réglisse en bâtonnets est la plus courante, on peut en cuisine privilégier la réglisse en poudre, plus simple à incorporer à une préparation. Les amateurs de desserts et de pâtisseries peuvent utiliser les rouleaux de réglisse.

Préparation

On fait couramment macérer les bâtonnets de réglisse dans une boisson ou une préparation pour la parfumer. La réglisse en poudre, quant à elle, s'incorpore directement à une recette.

Utilisation

La réglisse est utilisée pour confectionner desserts, pâtisseries et confiseries. On utilise alors fréquemment les rouleaux de réglisse, que l'on débite en petits morceaux avant de les faire fondre, par exemple pour réaliser la ganache des macarons à la réglisse. La réglisse pure est aussi employée pour parfumer crèmes et pain d'épice.

Seule ou dans un mélange cinq épices, elle peut être incorporée à des recettes de poisson ou de viande : agneau ou lapin aromatisés à la réglisse notamment.

La réglisse est plus couramment utilisée pour préparer des boissons : alcool, sirop, thés ou tisanes.

Conservation

Sirop, bâtonnets ou poudre : la réglisse se conserve plusieurs mois à condition d'être stockée dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité et de la lumière. On évite par ailleurs de l'exposer à la chaleur.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Antispasmodique, anti-inflammatoire, diurétique, laxative... Si la racine de réglisse est principalement réputée pour ses vertus digestives, c'est une plante médicinale aux multiples bienfaits.

La racine de réglisse est riche en sucre : en cuisine ou à titre curatif, on évite donc d'en consommer plus de 50 g par jour.

Calories Protéines Glucides Lipides
41.00 kcal ~ 10.29 g 0.01 g

Accords de saveurs

La racine de réglisse se fond sans problème dans des recettes sucrées. On l'apprécie aussi bien en confiserie qu'en pâtisserie, avec du chocolat. Son goût caractéristique s'associe à d'autres saveurs gourmandes : miel, vanille... Dans une boisson chaude, on marie volontiers la réglisse à un thé noir. La racine de réglisse se prête aussi aux associations sucrées-salées. Elle accompagne particulièrement bien les poissons à chair blanche, comme le bar, mais également les crevettes, les gambas ou encore les coques. Très appréciée dans la cuisine thaïlandaise, elle apporte une délicieuse touche asiatique aussi bien au poulet qu'à une soupe.