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Lapin

Le lapin est depuis longtemps un grand classique de la cuisine familiale. Aujourd'hui, le lapin que l'on trouve dans le commerce est issu de l’élevage.

Informations pratiques

Variétés

Il existe différentes espèces de lapins qui se différencient par leur taille, leur pelage, mais aussi leurs qualités gustatives. Le lapin angevin, le rex du Poitou, le fauve de Bourgogne, le géant de Bouscat et le lapin Paille d'Orée sont les plus réputés chez nous.

Achat

Les meilleurs lapins ont le Label Rouge. Ce sont des lapins fermiers, nourris uniquement aux herbes et céréales, et qui bénéficient de bonnes conditions d'élevage et d'abattage. On peut trouver du lapin entier ou en découpe, bien pratique dans la cuisine de tous les jours.

Préparation

Pour découper son lapin soi-même, il faut procéder comme suit : il faut avant tout inciser le ventre jusqu'aux côtes avant de le vider en réservant le foie.

Il faut ensuite couper les cuisses et les pattes après les avoir désarticulées, puis couper le râble en plusieurs morceaux.

Utilisation

Rôti, grillé, en cocotte, confit ou braisé, c'est un plaisir toujours renouvelé.

Il existe des classiques indépassables, notamment le lapin chasseur, le civet ou le lapin à la moutarde. Avec une purée, des haricots ou des petits pois carottes, c'est un régal indémodable.

En terrine ou en pâté, avec du cognac, des épices et de la viande et du gras de porc, c'est le plein de saveurs rustiques.

Mijoté dans des sauces à la crème, sucrées-salées, ou même épicées à l'asiatique, le lapin a plus d'un tour dans son sac.

Conservation

Pour ne pas sécher, le lapin doit être conservé dans un torchon. Il peut se garder 5 jours maximum dans la partie froide du réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles pour 100g

Le lapin est une viande maigre avec seulement 165 kcal aux 100 g. Il est source de vitamines B, E, d'oméga 3 et de sels minéraux.

Calories Protéines Glucides Lipides
165.00 kcal 20.50 g ~ 9.20 g

Accords de saveurs

La moutarde, la crème fraîche, les lardons, le vin blanc et rouge, le cidre, le cognac et les champignons sont des alliés sûrs. En terrine, la viande de porc permet d'obtenir une consistance et une douceur idéales.

Le sucré-salé réussit très bien au lapin, en particulier avec le pruneau.

N'oublions pas que le lapin se cuisine dans le monde entier. Au Maghreb, on le consomme en tajine, avec des olives et du cumin surtout. En Asie avec du quatre-épices et de la sauce soja. En Espagne à la tomate, en Belgique à la bière... On ne compte plus les ingrédients qui réussissent au lapin !

Tour de main

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