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Il n’est pas rare de préparer un plat le soir et de l’oublier dans le four ou sur la table sans le ranger au frigo. Se pose alors la question suivante : puis-je le manger sans risque ? Dans une vidéo Instagram, la virologiste Océane Sorel s’est penchée sur le sujet et a répondu à la question. Voici sa réponse.
Puis-je laisser refroidir un plat toute la nuit hors du frigo ?
La réponse de l’experte est claire : pour elle, il ne faut jamais laisser refroidir dans le four toute la nuit un plat. “C’est une mauvaise idée”. En effet, d'après l’Anses il est recommandé de ne pas laisser un plat passer plus de 2h à température ambiante après sa sortie du four. “en refroidissant, certaines parties de l’aliment vont atteindre des températures idéales de prolifération de bactéries qui peuvent être dangereuses. La croissance des bactéries va être exponentielle et si elle atteint un certain nombre alors c’est là que l’intoxication peut se produire donc moins on leur laisse de temps pour « faire des bébés bactéries » et moins il y a de risques d’intox” peut-on lire en légende du poste Instagram d’Océane Sorel.
Ainsi même s’il n’est pas conseillé de mettre un plat brûlant au frigo, il faut toutefois trouver le bon équilibre entre : “un plat qui ne soit pas trop chaud au point de réchauffer les autres aliments et un plat qui ne passe pas trop de temps à température ambiante au risque que les bactéries se développent”.
La cuisson tue les bactéries ?
Si la cuisson tue les bactéries, ce n’est pas une méthode pour autant fiable à 100% : “la cuisson tue la plupart des micro-organismes en théorie MAIS à condition que tout l’aliment ait été exposé à une température suffisante pendant suffisamment longtemps (parfois le dessus est gratiné alors que le milieu est juste tiède) ET votre cuisine n’est pas un environnement stérile donc la re-contamination de l’aliment peut être rapide ET les spores de certaines bactéries productrices de toxines sont résistantes à la cuisson et vont germer dès qu’elles auront atteint la bonne température”.
Ainsi, le mieux pour que vos plats refroidissent plus rapidement est de répartir votre préparation en petits plats plutôt que dans un grand plat. Cela évitera ainsi de “laisser le plat traîner pendant des heures voire toute la nuit”.