Julie Andrieu partage sa version ultra-gourmande de la salade César, le grand classique des bistrots

La recette de la salade César a été inventée il y a environ 100 ans, à la frontière entre les Etats-Unis et le Mexique. Elle est aujourd’hui un incontournable de la cuisine américaine. La réussite de cette recette repose sur un parfait équilibre entre les ingrédients. Julie Andrieu nous livre ses conseils pour une salade César parfaite, qui n’a rien à voir avec les versions souvent fades que l’on nous propose au restaurant. 

Les ingrédients qui composent la salade

• 1 salade romaine
• 2 blancs de poulets déjà cuits
• 16 tranches fines de lard fumé
• ½ pain rassis sans croûte
• Herbes au choix : ciboulette, estragon, basilic, cerfeuil...
• 4 œufs bien frais
• 50 g de parmesan

Les ingrédients qui composent la sauce

• 15 g d’anchois marinés à l'huile + 15 g de leur huile
• 1 jaune d’œuf
• 15 g de parmesan râpé
• 15 g de moutarde
• 15 g de crème liquide
• 15 g de vinaigre de cidre
• 1 CS de Worcestershire sauce
• 30 g d’huile d’olive
• 15 g d’huile de colza
• 1/3 de gousse d’ail
• Poivre

1. Commencez par préparer la sauce qui accompagnera votre salade. Dans un saladier, versez la moutarde (à peu près l’équivalent d’une bonne cuillère à café), la crème liquide, le jaune d’oeuf, les d’anchois marinés, le vinaigre de cidre, le parmesan râpé, l’huile des anchois, la sauce Worcestershire, l’huile d’olive, l’huile de colza, l’ail. Mixez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.  
2. Faites cuire vos œufs mollets. Vous pouvez aussi les faire durs mais l'œuf mollet apporte plus d’onctuosité à la salade. Plongez vos oeufs dans une casserole d’eau à peine frémissante et laissez cuire 5 minutes. 
3. Taillez vos copeaux de parmesan. 
4. Déposez de fines tranches de pain rassis sur votre plaque de four. Sur ces tranches de pain, posez une plaque trouée avec des tranches très fines de lard fumé. En cuisant au four, le lard va devenir croustillant et va en plus lâcher du gras sur les tranches de pain. Enfournez à 180 degrés pendant 10 minutes. 
5. Égouttez vos œufs (après 5 minutes de cuisson). Recouvrez-les d’eau froide pour pouvoir les écaler plus facilement ensuite.
6. Coupez la poitrine de poulet poêlée en tranches fines. 
7. Place au dressage. Déposez vos feuilles de salade dans une assiette. Ajoutez un peu de poulet, quelques copeaux de parmesan et quelques brins de ciboulette. Déposez un peu de sauce. Sur le dessus, ajoutez le lard et le pain grillé. Ajoutez une feuille de salade sur laquelle vous allez déposer votre oeuf mollet coupé en deux (juste avant de la déguster). Vous pouvez verser un peu de sauce pour terminer.