Encore meilleure qu’au bistro, voici les astuces du Chef Damien pour réaliser une salade César à la perfection !

La salade César s’impose aujourd’hui comme l’un des plats incontournables des cartes de bistrots en France. À la fois fraîche et généreuse, elle est idéale pour les beaux jours : des feuilles de romaine croquantes, du poulet grillé, des copeaux de parmesan, des croûtons dorés, le tout nappé d’une sauce onctueuse à base d’anchois, d’ail, de citron, de moutarde et de parmesan. Si on a souvent l’habitude de la déguster au restaurant, elle se prépare pourtant très facilement à la maison. Justement, le Chef Damien partage ses astuces pour la réussir à la perfection. Voici comment la reproduire pas à pas.

Pour une bonne salade César, il faut de bons ingrédients. Cela semble simpliste dit comme ça et pourtant c’est un point essentiel pour que la recette soit réussie. Certains ingrédients comme la salade ou le parmesan ne sont pas cuisinés, il est donc important qu’ils soient de bonne qualité. Veillez ainsi à choisir le cœur de la salade romaine et non les feuilles. Cela fera la différence. Une salade fraîche sera également toujours mieux qu’une salade en sachet. 

Côté protéines, il est conseillé d’ajouter effectivement des anchois puisque le goût de ces derniers va donner une vraie puissance à la sauce de cette salade. Vous pourrez également en ajouter en touche finale si vous le souhaitez pour accentuer sa saveur. 

Pour le poulet, le chef affirme que vous n’êtes pas obligé de le paner. En revanche, n'hésitez pas à le fariner un peu avant cuisson pour qu’il soit plus croustillant.

“Il y a 4 étapes importantes dans la préparation de la salade César” explique Chef Damien. Les voici. 

La salade : préparez-la au dernier moment pour qu’elle garde tout son croquant. 

La sauce : elle doit être onctueuse et nappante pour avoir la texture idéale. 

Les croûtons : ils doivent être frits, sautés ou rôtis au four sans brûler. “J’aime bien la cuisson au four car elle permet de ne pas utiliser trop d’huile”.

La viande : pour une volaille bien moelleuse, saisissez-la sur chaque face puis baissez le feu pour continuer la cuisson à basse température. “Attention à ne pas poivrer la viande avant cuisson, cela donnerait un goût amer et aurait tendance à brûler”.

Généralement, l’un des principaux faux pas avec le poulet est de le faire cuire à une température trop forte et pendant trop longtemps. Il devient alors beaucoup trop sec. Le mieux est donc de le colorer à feu vif, puis de baisser le feu pour que le poulet reste moelleux.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin des ingrédients suivants : 

Pour la salade prenez : 

• 400 g de blancs de volaille
• 2 cœurs de salade romaine
• 2 œufs
• 5 cl de vinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
• 30 g de parmesan râpé vieux
• 120 g de pain de campagne rassis
• 5 cl d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail
• Sel
• Poivre

Pour la sauce, il vous faudra :

• Poivre du moulin
• 5 cl d'huile d'olive
• 2 cl de jus de citron
• 20 gouttes de sauce anglaise
• 2 œufs
• 20 g de parmesan râpé

Les étapes de la préparation 

Préparation 15 minutes 

Cuisson 15 minutes 

1. Préparation des cœurs de romaine : Lavez et taillez les cœurs de romaine.
2. Préparation de la volaille : Assaisonnez la volaille puis faites la sauter dans un filet d’huile d'olive pour bien la saisir, baissez le feu et laisser cuire. Taillez les morceaux en tranches.
3. Préparation de la sauce : Faites bouillir les œufs durant 1 minute, cassez-les dans un blender, ajoutez le poivre du moulin, un peu de sel, le jus de citron, la sauce anglaise, le vinaigre puis mixer. Versez l’huile petit à petit en gardant le blender en route. Une fois l’émulsion finie, mettez la sauce dans un bol, ajoutez le parmesan râpé et mélangez délicatement.
4. Préparation des œufs durs : Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante vinaigrée, écalez-les et coupez-les en 4 quartiers.
5. Préparation des croûtons à l’ail : Taillez le pain en croûtons d’1 cm. Lavez, pelez et hachez l’ail. Dans une poêle, versez un filet d’huile d’olive et ajoutez l’ail haché. Chauffez l’huile puis faites frire les croûtons de pain pour leur donner une belle coloration Posez- les sur du papier absorbant et salez pendant qu’ils sont chauds.
6. Le dressage : Dans un saladier, versez la sauce sur les feuilles de romaine puis roulez-les délicatement pour les enrober de sauce. Répartissez la salade sur 4 assiettes, ajoutez les croûtons, les morceaux de volaille et les quartiers d’œufs durs. Parsemez avec le parmesan râpé.