L'été, elles envahissent nos cuisines. En salade, farcies, en gaspacho ou simplement dégustées avec un filet d'huile d'olive, les tomates sont incontestablement les stars de la saison. Mais lorsqu'il s'agit de préparer une tarte salée, un problème revient systématiquement : après quelques minutes au four, leur jus détrempe la pâte, qui perd tout son croustillant.

Un désagrément bien connu des amateurs de cuisine estivale auquel Christophe Michalak a trouvé une solution toute simple. Chaque année, c'est le même scénario. Heureusement, l’expert culinaire a partagé une astuce aussi facile qu'efficace pour conserver une base parfaitement croustillante. Son ingrédient secret ? Le parmesan. Le chef l'utilise notamment dans sa recette de tarte croissant tomate-mozza, une création estivale aussi gourmande que visuellement très appétissante. 

L'idée est de déposer une fine couche de fromage râpé directement sur la pâte avant d'ajouter les tomates. Le parmesan agit alors comme une véritable barrière anti-humidité en absorbant une partie du jus libéré pendant la cuisson. Pour réaliser cette recette, Christophe Michalak commence par préparer la base. Il conseille de cuire un rectangle de pâte à croissant entre deux plaques recouvertes de papier cuisson afin qu'elle conserve une forme bien régulière.

La cuisson se fait à 170 degrés pendant environ quarante-cinq minutes. Une fois la pâte bien dorée, il suffit de la laisser refroidir sur une grille. Vient ensuite l'étape essentielle. La surface est généreusement recouverte de moutarde avant d'être saupoudrée de parmesan râpé. C'est précisément cette couche de fromage qui va permettre d'éviter l'effet "éponge" tant redouté avec les tartes à la tomate. Pour la garniture, le pâtissier mise sur un assortiment de tomates anciennes afin de varier les saveurs et les couleurs. Il utilise notamment des tranches de tomate ananas jaune, de cœur de bœuf rouge ainsi que de green zebra verte. Le résultat est aussi esthétique que savoureux. 

Quelques morceaux de mozzarella viennent compléter l'ensemble, accompagnés de feuilles de basilic frais. Un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et une pincée de paprika fumé apportent encore davantage de caractère à cette recette estivale. Enfin, au moment de servir, Christophe Michalak ajoute un pesto maison préparé en quelques secondes seulement. Pour le réaliser, il suffit de mixer une généreuse poignée de feuilles de basilic avec un peu de parmesan râpé, une gousse d'ail, un bon filet d'huile d'olive et même un glaçon. Ce dernier permet de conserver la belle couleur verte du basilic. Simple, rapide et particulièrement efficace, cette astuce au parmesan pourrait bien sauver toutes vos tartes à la tomate cet été.