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La meilleure façon de faire un pot au feu
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Par 750g Le Guide

La recette du pot-au-feu maison est un des plus grands classiques de la cuisine française. Si aujourd’hui on le sert dans de nombreux bouillons et brasseries, c’est parce que tout le monde adore la tendreté de ce type de viandes et la multitude de saveurs de la garniture aromatique. Dit comme ça, ça a l’air très simple à préparer. Et ça l’est. Alors comment faire un pot-au-feu maison aussi salivant ? Il suffit de suivre notre recette de pot-au-feu facile. C’est la meilleure recette de pot-au-feu selon 750G Le Guide.

 

Ingrédients

4 personnes

Pour les viandes

  • Gîte400 g de gîtes de boeuf
  • Macreuse400 g de macreuse
  • Jarret de boeuf400 g de jarret de boeuf
  • Queue de boeuf800 g de queues de boeuf en tronçons
  • Os à moelle4 Tronçons d'os à moelle

Pour la garniture aromatique

  • Carotte100 g de carottes
  • Oignon½ oignon
  • Clou de girofle1 clou de girofle
  • Poireau100 g de poireaux
  • Céleri branche50 g de céleri branche
  • Ail1 gousse d'ail
  • Thym1 branche de thym
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Persil5 tiges de persil
  • Céleri1 branche de céleri

Pour l'accompagnement

  • Carotte400 g de carottes
  • Navet400 g de navets
  • Panais200 g de panais
  • Blanc de poireau200 g de blancs de poireau
  • Pomme de terre à chair ferme500 g de pommes de terre à chair ferme

Pour l'assaisonnement

  • Gros selGros sel
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Epluche-légumesEpluche-légumes
  • ÉcumoireÉcumoire
  • Ficelle alimentaire
  • Couteau hachoirCouteau hachoir
  • MarmiteMarmite
  • Planche à découperPlanche à découper
  • ÉtamineÉtamine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation des légumes

    Eplucher et laver tous les légumes.

    Conserver les pommes de terre dans de l’eau froide.

     

  2. 2

    Préparation du bouillon

    Planter 1 clou de girofle dans le demi oignon puis le faire colorer à sec dans une poêle. Il faut qu’il soit très coloré.

    Le mettre dans le fond de votre cocotte avec les légumes de la garniture aromatique : carottes, céleri, persil, thym, laurier, poireau et gousse d’ail.

    Ajouter les queues de boeuf qui vont donner du goût au bouillon.

     

  3. 3

    Cuisson des queues de boeuf

    Couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients puis porter à ébullition.

    Saler, poivrer, baisser le feu et faire cuire à frémissement pendant 1 heure. Si l’eau bouille, baisser le feu.

    Ecumer régulièrement à l’aide d’une écumoire.

     

  4. 4

    Préparation des os à moelle

    Placer les os à moelle dans un saladier avec du vinaigre et de l’eau froide et réserver au réfrigérateur au moins 2 h à 3 heures.

    Sécher puis emballer chaque os à moelle dans une gaze alimentaire saupoudrée de sel, en vous aidant de ficelle alimentaire).

     

  5. 5

    Préparation et cuisson des viandes

    Éliminer les parties grasses et nerveuses des viandes si elles sont en excès.

    Ficeler chaque morceau de viande pour leur donner une forme régulière.

    Plonger les viandes dans le bouillon frémissant jusqu’à ce qu’elles soient bien immergées.

    Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant environ 3h. 

    Ecumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. Le liquide de cuisson doit rester parfaitement limpide et légèrement ambré.

     

  6. 6

    Découpe et cuisson des légumes

    Couper les carottes, les navets et les panais en morceaux de taille identique.

    Éliminer le vert des poireaux, couper les blancs en tronçons et les ficeler en botte pour les maintenir en forme durant la cuisson.

    30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes puis couvrir avec un torchon propre pour maintenir les éléments immergés.

    En parallèle, faire cuire les pommes de terre à l’eau en démarrant la cuisson à l’eau froide

    Saler au gros sel et écumer si nécessaire.

     

  7. 7

    Cuisson des os à moelle

    10 min avant de servir le pot-au-feu, pocher les os à moelle dans une casserole avec de l’eau, du thym et du laurier, un peu de sel. L’eau doit juste frémir.

    Vérifier la cuisson des viandes et des légumes.

     

  8. 8

    Dressage du pot au feu

    Couper les viandes en tranches épaisses après avoir retirer les ficelles  et les dresser dans un grand plat creux.

    Disposer harmonieusement les légumes autour de la viande en variant les couleurs.

    Placer les os à moelle au centre du plat et arroser de bouillon de pot-au-feu.

     

Conseils

   

 

Conseils pour les ingrédients 

 

Vous pouvez remplacer le panais par des rutabagas ou ajouter du céleri, du chou ou des courges. 

 

Vous pouvez remplacer le jarret de boeuf par du plat de côte. Il faut impérativement de la queue de boeuf et de l’os à moelle. Pour le reste, il faut des morceaux de 3ème catégorie qui sont riches en collagène et donneront du goût au plat. Pour réussir un bon pot-au-feu, il faut varier les morceaux de viande. On ajoutera à la fois des morceaux maigres, des morceaux plus gras et des morceaux plus gélatineux.

 

Utiliser un torchon sans assouplissant pour immerger les légumes et les viandes

 

Idéalement, concasser grossièrement une dizaine de grains de poivre, les placer au fond de la passoire et passer le bouillon à travers cette passoire. Le bouillon s'enrichit de la saveur fruitée et piquante du poivre fraîchement concassé.

 

Conseils de préparation 

 

Pour éviter que l’os à moelle glisse lors de la cuisson dans le bouillon, les emballer dans une mousseline ou gaze alimentaire. Faire dégorger les os à moelle dans de l’eau vinaigrée permet de les garder bien blancs.

 

Colorer l’oignon donne de la saveur et de la couleur au bouillon.

 

Découper les morceaux de viande de la même taille pour une cuisson homogène. La cuisson de la queue de boeuf se fait départ eau froide pour diffuser au mieux les saveurs dans le bouillon. Il est important de maintenir une cuisson à frémissement pour avoir des viandes bien fondantes, de maintenir les viandes et légumes toujours immergés, en vous aidant d’un torchon propre.

 

Classiquement, le pot-au-feu se prépare uniquement avec du bœuf. Néanmoins, selon les régions, il est fréquent d’y ajouter du veau ou du porc.

 

Ecumer consiste à enlever la mousse blanchâtre qui se forme au-dessus de la cocotte. Cela permet d’enlever toutes les impuretés de la viande et de ne pas donner un mauvais goût au plat. Répéter l’opération plusieurs fois.

 

Lors de la préparation de la viande, ne pas enlever toutes les parties grasses. Elles sont importantes pour donner du goût. N’enlever que lorsqu’il y en a trop.

 

Ficeler les blancs de poireaux empêche qu’ils s’ouvrent et se répandent dans le bouillon.

 

Débuter la cuisson des pommes de terre à l’eau froide rend les pommes de terre moins farineuses et moins collantes.

 

Certains ne jurent que par l’os à moelle du pot-au-feu. Pour ne pas en perdre tout le contenu dans le bouillon, l’astuce est de mettre du gros sel aux extrémités, de placer une bande de gaze ou un morceau de papier cuisson aux deux extrémités puis de les ficeler. Ainsi, la moelle cuira sagement à l’intérieur de l’os, et vous pourrez vous jeter dessus pour la manger, étalée sur un peu de pain grillé à l’ail.

 

Conseils de dressage

 

Toujours mettre du bouillon dans le plat de dressage pour garder les viandes et légumes humides en permanence.

 

 

 

Quelles variantes pour le pot au feu 

 

Il existe plusieurs variantes au pot-au-feu traditionnel. 

 

Le pot-au-feu au poulet, la variante la plus facile

Le pot-au-feu au thermomix, la variante la plus rapide

La potée, la variante la plus économique

 

 

 

Quels accompagnements pour le pot au feu ?

 

Que servir comme accompagnement avec un pot au feu ?

 

Servez le pot-au-feu avec la garniture de légumes aromatiques de la cuisson. Vous pouvez également proposer plusieurs sortes de condiments, comme de la moutarde, des cornichons, des pickles, de la sauce tomate ou une sauce raifort chaude et de la fleur de sel à côté du plat.

 

Que servir comme dessert avec un pot au feu ?

 

En dessert, faites-vous plaisir avec une tarte tatin de votre enfance.

 

Quel vin boire avec un pot au feu ?

 

Le pot-au-feu se déguste avec du Bourgognes, du Bordeaux ou un Côtes du Rhône villages.

 

 

Questions fréquentes

 

Que faire avec les restes ? 

 

Vous pouvez congeler le bouillon restant pour réaliser un consommé, pour faire cuire des pâtes, du riz ou réaliser un risotto. Vous pouvez utiliser les légumes restants dans une salade, en faire une purée ou des boulettes en les mélangeant avec le reste de viandes. Les viandes restantes seront parfaites pour constituer une base de hachis Parmentier.

 

Pourquoi saler le bouillon en cours de cuisson et non pas au début ? 

 

En salant à mi-cuisson, le bouillon aura plus de saveur.

 

Peut-on précuire un pot au feu ? 

 

Non ! Il faut le cuire totalement et ensuite le réchauffer très doucement le lendemain.

 

Quel est le morceau de boeuf le plus gélatineux ? 

 

L’os à moelle est le morceau de boeuf le plus gélatineux, mais la joue de boeuf et la souris sont aussi très gélatineux. 

 

 

Principales causes de ratage

 

Quelle viande pour faire un pot au feu ? 

 

Il faut un équilibre entre la viande maigre, la viande grasse et la viande qui apporte de la saveur au bouillon. Il faut impérativement de la queue de boeuf et de l’os à moelle. Pour le reste, il faut des morceaux de 3ème catégorie qui sont riches en collagène et donneront du goût au plat.

 

Pourquoi la viande de mon pot au feu  est-elle dure ? 

 

Si vous faites cuire votre viande à ébullition, elle deviendra dure. Il faut la cuire lentement et à feu doux. C’est là tout le secret d’un bon pot-au-feu. 

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire du pot au feu

 

De la viande, des légumes et du bouillon : que demander de plus ? Le pot-au-feu était le plat des plus pauvres qui devaient se contenter d’un seul repas dans la journée. Il fallait donc un plat riche qui tienne au corps. 

 

Pourquoi le pot au feu s'appelle-t-il ainsi ?

 

Pour bien comprendre l’origine de son nom, il faut remonter jusqu’au Moyen-Age. A l’époque, on cuisait des soupes, des potages et des bouillons dans des grands pots à feu, dans lesquels viandes, poissons, bouillons et légumes mijotaient longtemps. Vous devinez la suite : le contenant a donné son nom au plat, tout simplement.

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