La meilleure façon de faire un pot au feu

   

 

Conseils pour les ingrédients 

 

Vous pouvez remplacer le panais par des rutabagas ou ajouter du céleri, du chou ou des courges. 

 

Vous pouvez remplacer le jarret de boeuf par du plat de côte. Il faut impérativement de la queue de boeuf et de l’os à moelle. Pour le reste, il faut des morceaux de 3ème catégorie qui sont riches en collagène et donneront du goût au plat. Pour réussir un bon pot-au-feu, il faut varier les morceaux de viande. On ajoutera à la fois des morceaux maigres, des morceaux plus gras et des morceaux plus gélatineux.

 

Utiliser un torchon sans assouplissant pour immerger les légumes et les viandes

 

Idéalement, concasser grossièrement une dizaine de grains de poivre, les placer au fond de la passoire et passer le bouillon à travers cette passoire. Le bouillon s'enrichit de la saveur fruitée et piquante du poivre fraîchement concassé.

 

Conseils de préparation 

 

Pour éviter que l’os à moelle glisse lors de la cuisson dans le bouillon, les emballer dans une mousseline ou gaze alimentaire. Faire dégorger les os à moelle dans de l’eau vinaigrée permet de les garder bien blancs.

 

Colorer l’oignon donne de la saveur et de la couleur au bouillon.

 

Découper les morceaux de viande de la même taille pour une cuisson homogène. La cuisson de la queue de boeuf se fait départ eau froide pour diffuser au mieux les saveurs dans le bouillon. Il est important de maintenir une cuisson à frémissement pour avoir des viandes bien fondantes, de maintenir les viandes et légumes toujours immergés, en vous aidant d’un torchon propre.

 

Classiquement, le pot-au-feu se prépare uniquement avec du bœuf. Néanmoins, selon les régions, il est fréquent d’y ajouter du veau ou du porc.

 

Ecumer consiste à enlever la mousse blanchâtre qui se forme au-dessus de la cocotte. Cela permet d’enlever toutes les impuretés de la viande et de ne pas donner un mauvais goût au plat. Répéter l’opération plusieurs fois.

 

Lors de la préparation de la viande, ne pas enlever toutes les parties grasses. Elles sont importantes pour donner du goût. N’enlever que lorsqu’il y en a trop.

 

Ficeler les blancs de poireaux empêche qu’ils s’ouvrent et se répandent dans le bouillon.

 

Débuter la cuisson des pommes de terre à l’eau froide rend les pommes de terre moins farineuses et moins collantes.

 

Certains ne jurent que par l’os à moelle du pot-au-feu. Pour ne pas en perdre tout le contenu dans le bouillon, l’astuce est de mettre du gros sel aux extrémités, de placer une bande de gaze ou un morceau de papier cuisson aux deux extrémités puis de les ficeler. Ainsi, la moelle cuira sagement à l’intérieur de l’os, et vous pourrez vous jeter dessus pour la manger, étalée sur un peu de pain grillé à l’ail.

 

Conseils de dressage

 

Toujours mettre du bouillon dans le plat de dressage pour garder les viandes et légumes humides en permanence.

 

 

 

Quelles variantes pour le pot au feu 

 

Il existe plusieurs variantes au pot-au-feu traditionnel. 

 

Le pot-au-feu au poulet, la variante la plus facile

Le pot-au-feu au thermomix, la variante la plus rapide

La potée, la variante la plus économique

 

 

 

Quels accompagnements pour le pot au feu ?

 

Que servir comme accompagnement avec un pot au feu ?

 

Servez le pot-au-feu avec la garniture de légumes aromatiques de la cuisson. Vous pouvez également proposer plusieurs sortes de condiments, comme de la moutarde, des cornichons, des pickles, de la sauce tomate ou une sauce raifort chaude et de la fleur de sel à côté du plat.

 

Que servir comme dessert avec un pot au feu ?

 

En dessert, faites-vous plaisir avec une tarte tatin de votre enfance.

 

Quel vin boire avec un pot au feu ?

 

Le pot-au-feu se déguste avec du Bourgognes, du Bordeaux ou un Côtes du Rhône villages.

 

 

Questions fréquentes

 

Que faire avec les restes ? 

 

Vous pouvez congeler le bouillon restant pour réaliser un consommé, pour faire cuire des pâtes, du riz ou réaliser un risotto. Vous pouvez utiliser les légumes restants dans une salade, en faire une purée ou des boulettes en les mélangeant avec le reste de viandes. Les viandes restantes seront parfaites pour constituer une base de hachis Parmentier.

 

Pourquoi saler le bouillon en cours de cuisson et non pas au début ? 

 

En salant à mi-cuisson, le bouillon aura plus de saveur.

 

Peut-on précuire un pot au feu ? 

 

Non ! Il faut le cuire totalement et ensuite le réchauffer très doucement le lendemain.

 

Quel est le morceau de boeuf le plus gélatineux ? 

 

L’os à moelle est le morceau de boeuf le plus gélatineux, mais la joue de boeuf et la souris sont aussi très gélatineux. 

 

 

Principales causes de ratage

Quelle viande pour faire un pot au feu ? 

 

Il faut un équilibre entre la viande maigre, la viande grasse et la viande qui apporte de la saveur au bouillon. Il faut impérativement de la queue de boeuf et de l’os à moelle. Pour le reste, il faut des morceaux de 3ème catégorie qui sont riches en collagène et donneront du goût au plat.

 

Pourquoi la viande de mon pot au feu  est-elle dure ? 

 

Si vous faites cuire votre viande à ébullition, elle deviendra dure. Il faut la cuire lentement et à feu doux. C’est là tout le secret d’un bon pot-au-feu. 

 

 

 

Le saviez-vous ? La minute culture

 

Petite histoire du pot au feu

 

De la viande, des légumes et du bouillon : que demander de plus ? Le pot-au-feu était le plat des plus pauvres qui devaient se contenter d’un seul repas dans la journée. Il fallait donc un plat riche qui tienne au corps. 

 

Pourquoi le pot au feu s'appelle-t-il ainsi ?

 

Pour bien comprendre l’origine de son nom, il faut remonter jusqu’au Moyen-Age. A l’époque, on cuisait des soupes, des potages et des bouillons dans des grands pots à feu, dans lesquels viandes, poissons, bouillons et légumes mijotaient longtemps. Vous devinez la suite : le contenant a donné son nom au plat, tout simplement.