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La pavlova : histoire et recette d’un dessert léger comme un tutu

Inventée en hommage à la gracieuse légèreté de la ballerine russe Anna Pavlova, revendiquée à la fois par l’Australie et la Nouvelle-Zélande, la pavlova est un dessert aussi simple qu’exquis composé d’une meringue craquante coiffée de crème chantilly et de fruits frais. Le point sur une douceur qui fait des jaloux.

 

L’histoire 

C’est le cas pour de nombreux plats emblématiques (voyez notamment la petite bataille qui fait rage autour de la salade César : on se dispute la paternité de la pavlova. L’Australie et la Nouvelle-Zélande disent toutes les deux avoir vu naître le fameux dessert meringué dans leurs contrées. Seul point d’accord entre les deux pays : la pavlova a été créée en hommage à la célèbre ballerine Anna Pavlova, qui fit en effet plusieurs tournées en Océanie. Le chef Bert Sache, de l'Esplanade Hotel de Perth (Australie), a affirmé toute sa vie avoir mis au point cette recette en 1934…

Mais selon Keith Mooney, biographe d’Anna Pavlova, le dessert fut créé en 1926 à Wellington (capitale de la Nouvelle-Zélande) par un jeune chef amoureux de la ballerine. Quoi qu’il en soit, ni Bert Sache ni l’enamouré de Wellington n’ont été les premiers à recouvrir une meringue de chantilly et de fruits frais. Dans The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History, l’anthropologue culinaire Helen Leach explique qu’elle a déniché plusieurs recettes similaires à la pavlova dans d’anciens livres et magazines de cuisine néo-zélandaise. 

L’anecdote

Près de 100 ans plus tard, la chamaillerie australo-néo-zélandaise sur la pavlova est toujours d’actualité. En 2007, la compagnie d'assurances néo-zélandaise NZI diffusait un spot publicitaire énumérant les spécialités que l’Australie a chipées à la Nouvelle-Zélande. Star de la vidéo : la meringue aux fruits rouges. C’est ce qu’on appelle jeter de l’huile sur le feu. 

 

La recette

Temps de réalisation : 1h30

Difficulté : facile

Pour 6 personnes

Calories : 220 kcal / 100 g

Saisonnalité : de mai à août (la saison des fraises)

Coût : €€

 

Ingrédients

  • 4 gros blancs d’œuf
  • une pincée de sel
  • 200g de sucre semoule
  • une cuillère à café de vinaigre blanc
  • ½ cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 20 cl de crème entière liquide
  • une gousse de vanille
  • 30g de sucre glace
  • ¼ de gousse de vanille
  • 250g de fraises
  • 3 fruits de la passion 

Préparation

1. Préchauffez votre four à 150°C.

2. Réalisez une meringue française en montant les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajoutez le sucre petit à petit. En continuant à battre, ajoutez le vinaigre blanc et la fécule de maïs.

La recette de la meringue : Meringue française

3. Placez votre meringue dans une poche et, sur une plaque de cuisson en silicone, réalisez un disque de meringue de 4 ou 5 cm d’épaisseur en travaillant en spirale du centre à l’extérieur.

4. Enfournez votre meringue pour une heure en baissant la température à 110°C.

5. Pendant ce temps, préparez votre chantilly.

6. Lorsqu’elle est cuite, coiffez votre meringue de chantilly et de gros quartiers de fraises. Ajoutez du fruit de la passion pour l’acidité et la couleur. Une feuille de basilic placée au sommet de votre pavlova complètera le tableau.

 

Variantes 

Vous pouvez changer les fruits ornant votre pavlova en fonction de vos envies et des saisons. L’idéal étant d’associer un fruit doux et sucré avec un fruit plus vif et acide. Piochez parmi les fruits rouges (framboises, myrtilles, mûres) mais comptez aussi sur les kiwis, les agrumes, les pêches ou les grenades.

 

Bien choisir fraises et fruits de la passion

Pour être sûr de choisir les fraises les plus savoureuses, pensez local et suivez le calendrier : la Guariguette se déguste de mars à mi-juin, la Ciflorette de mars à juillet, la Charlotte de mai à novembre et la Mara des bois de mi-mai à octobre. Les fraises doivent être odorantes, brillantes, de couleur uniforme, avec une collerette et un pédoncule bien verts. Pour les fruits de la passion, leur peau peut être jaune, orangée ou plus souvent brune. Choisissez ceux dont la peau est fripée et bosselée, signe qu’ils sont mûrs. Soupesez-les également : un fruit trop léger est sûrement déshydraté.

 

Comment réaliser une chantilly de maître ?

Pour une belle chantilly aérienne, pas le choix : vous devez impérativement prendre de la crème fraîche entière ou, au minimum, avec 30% de matière grasse. Une crème allégée ne montera tout simplement pas. Votre crème doit être bien froide, tout comme le bol dans lequel vous allez la fouetter et le fouet lui-même. Dans l’idéal, placez donc fouet et bol avec la crème au réfrigérateur avant de monter votre chantilly. Mélangez ensuite crème et sucre glace puis fouettez, d’abord doucement puis de façon plus énergique. Lorsque la crème forme un bec d’oiseau sur le fouet lorsque vous le sortez de la crème, la chantilly est prête.

 

La recette de la crème chantilly en vidéo : Crème chantilly

 

Menu-type

Pour un repas typiquement néo-zélandais, servez un agneau rôti accompagné de petits pois frais et d’une sauce à la menthe, c’est une spécialité du pays. Avec la pavlova, proposez un rosé pétillant ou un champagne rosé, ils s’accordent à merveille avec les fruits rouges.

 

Le plus d’Electrolux

Pour une pavlova parfaite, la meringue doit être craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Pour cela, la meringue doit être « séchée » au four à basse température et pendant longtemps. Comptez une heure minimum à 110°C.

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