Le chef Norbert Tarayre revisite la tarte tropézienne façon bagel (et c’est une tuerie !)

La tarte tropézienne est une spécialité culinaire traditionnelle de Saint-Tropez. Il s’agit d’un mélange de deux crèmes onctueuses coincé entre deux tranches de brioches, avec sur le dessus de généreux grains de sucre. Le chef Norbert Tarayre propose sa version en forme de bagel agrémentée de morceaux de fraise. On vous prévient, vous allez fondre dès la première bouchée…

Les ingrédients pour la pâte à brioche

• 250 g de farine 
• 35 g de sucre en poudre
• 2 g de sel fin
• 10 g de levure fraiche boulangère 
• 150 g d’oeufs entiers
• 125 g de beurre pommade

Les ingrédients pour la dorure

• 2 jaunes d’oeuf
• 60 g de lait
• des grains de sucre

Les ingrédients pour la crème diplomate

• 250 g de lait
• 1 gousse de vanilles
• 60 g de sucre en poudre
• 20 g de maïzena
• 20 g de beurre
• 4 g de feuilles de gélatine
• 200 g de crème liquide 35%

• 200 g de fraises

1. Dans un saladier, versez la farine et les œufs. Ensuite, versez la levure réhydratée dans un coin et le mélange sel/sucre dans un autre coin (ils ne doivent pas toucher la levure car ils absorbent toute son humidité). Pétrissez la pâte à la main ou utilisez un mixeur à pâte pendant quelques secondes, le temps de mélanger tous les ingrédients, puis ajoutez le beurre laissé à température ambiante. Vous devez obtenir une belle pâte à brioche.
2. Laissez la pâte pousser pendant au moins une heure, dans un saladier recouvert de film alimentaire. 
3. Formez quatre petites boules de pâte, de taille égale. Faites un trou au milieu de chaque boule avec votre doigt, puis écartez ce trou avec vos deux mains de façon à obtenir un bagel. Badigeonnez les bagels avec le mélange pour la dorure (à base d'œufs et de lait) à l’aide d’un pinceau de cuisine. 
4. Saupoudrez-les de grains de sucre et passez-les au four 25/30 minutes à 160 °C. 
5. Faites réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau. Pendant ce temps, dans un saladier, versez le sucre, les jaunes d’oeuf et utilisez un fouet pour les blanchir. 
6. Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu doux, en remuant de façon continue pour éviter que le lait accroche à la casserole. Dès que le lait se met à bouillir, retirez-le du feu.  
7. Versez un peu de lait dans votre mélange sucre et jaunes d’oeuf, puis mélangez. Versez le reste de lait et mélangez. Versez ce mélange dans une casserole (celle utilisée pour chauffer le lait). Faites chauffer la crème tout en remuant avec un fouet. Retirez la casserole du feu une fois que vous avez obtenu une crème épaisse. 
8. Incorporer la gélatine à la crème. Placez la crème diplomate dans un plat dans lequel vous aurez placé au fond du papier film. Recouvrez la crème de film alimentaire. Laissez-la de côté à température ambiante. 
9. Sortez les bagels du four. Laissez encore cuire un peu à l’air ambiant. Pendant ce temps, vous allez foisonner votre crème liquide. Versez 200 g de crème liquide dans un saladier. Faites-la monter avec un fouet électrique ou manuel.  
10. Dans un autre saladier, versez la crème pâtissière (celle que vous aviez laissé dans du film alimentaire). Mettez un petit coup de fouet. Incorporez délicatement la crème fouettée dans la crème pâtissière. Placez la crème dans une poche à douille et placez-la au frigo pendant au moins une heure. 
11. Place à l’assemblage : coupez vos bagels en deux, garnissez-les de crème sur une des deux faces. Ajoutez les morceaux de fraises. Puis refermez-les avec l’autre face, de façon à obtenir un sandwich généreux et gourmand.