La crème chiboust de Laurent Mariotte est la meilleure alternative à la chantilly pour vos fraises

Difficile de résister à l'arrivée des premières fraises. Malgré leur prix généralement élevé, elles nous font de l'oeil avec leur robe rouge brillante et leur parfum enivrant. La première fraise de l'année, c'est toujours un petit évènement. On peut les déguster telles quelles, ou à peine saupoudrée de sucre, ou encore couronnée du crème chantilly aérienne. A moins que vous ne soyez tenté par la crème Chiboust pour changer ? Cette crème pâtissière, inventée par Auguste Julien Chiboust, pâtissier rue Saint Honoré à Paris, était à l'origine destinée à garnir le Saint-Honoré qu'il inventa également. Mais chroniqueur Laurent Mariotte, passionné de cuisine populaire, nous propose de déguster cette crème vanillée en accompagnement de fraises. Voici la recette.

• 30 cl de lait entier
• 10 cl de crème fleurette
• 2 gousses de vanille
• 50 g de sucre blond de canne + 75 g pour les blancs d’oeufs
• 5 œufs + 1 jaune d’œuf
• 50 g de fécule de maïs
• 3 feuilles de gélatine
• 1 pincée de sel

1. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
2. Dans une casserole, portez à frémissement le lait et la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
3. Pendant ce temps, séparez les 5 blancs des jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement 75 g de sucre, jusqu’à obtenir une texture ferme formant un bec d’oiseau.
4. Dans un autre saladier, fouettez les 5 jaunes + 1 jaune supplémentaire avec 50 g de sucre pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la fécule de maïs.
5. Retirez les gousses de vanille du lait chaud, puis versez-le progressivement sur le mélange aux jaunes tout en fouettant.
6. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe.
7. Essorez la gélatine ramollie et incorporez-la immédiatement dans la crème chaude. Mélangez bien pour la dissoudre.
8. Incorporez d’abord la moitié des blancs montés en fouettant pour détendre la crème, puis ajoutez délicatement le reste à l’aide d’une spatule.
9. Versez la préparation dans un saladier et laissez refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
10. Servez bien frais avec des fraises ou d’autres fruits de saison.