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Le macaron : histoire et recette de la plus parisienne des pâtisseries

Aussi raffiné que délicat à réaliser, le macaron fait rêver les gourmets et les pâtissiers en herbe du monde entier. Le point sur un petit gâteau à grand succès.

 

L’histoire

 

Parisien, le macaron ? Ce petit gâteau aux amandes serait en réalité né au XIIIe siècle en Italie. En France, il apparaît au Moyen-âge, chez les moines de Cormery ou de Saint-Émilion, avant de connaître son heure de gloire à la cour du roi Henri II (introduit par l’Italienne Catherine de Médicis). On en aurait aussi servi une décennie plus tard au banquet de mariage de Louis XIV. À l’époque, le macaron n’est d’ailleurs encore qu’un simple biscuit rond. Depuis, de nombreuses villes et villages français ont fait du macaron leur spécialité et chacun a son allure spécifique : celui d’Amiens est épais et sablé, celui de Nancy craquelé et léger, celui de Cormery troué, celui de Joyeuse subtilement caramélisé…

 

Le macaron parisien : garni s’il vous plaît !

 

C’est Louis-Ernest Ladurée qui, en 1862, aurait eu l’idée géniale de garnir deux macarons d’une ganache ou d’une confiture. Le macaron parisien est né et révolutionne instantanément la carte des salons de thé. Les macarons fourrés couleur pastel de la maison Ladurée sont aujourd’hui l’un des fleurons gourmands de la ville de Paris.

 

La recette

 

  • Temps de réalisation : 2h environ
  • Difficulté : un peu délicat
  • Pour 25 macarons (50 coques)
  • Calories : environ 100 kcal l’unité
  • Saisonnalité : toute l’année, à condition de choisir des ingrédients adaptés à la saison.
  • Coût : €€

 

Ingrédients

 

250g de poudre d’amande

450g de sucre glace

200g de blancs d’œuf

50g de sucre en poudre

15g de colorant sec

 

Préparation

 

1. Mixez au blender la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez le mélange pour obtenir une poudre extra-fine.

2. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. Lorsque la meringue commence à être mousseuse, ajoutez le colorant et finissez de monter la meringue.

3. Versez le mélange poudre d’amande/sucre glace dans la meringue et mélangez à l’aide d’une maryse. C’est ce qu’on appelle macaronner. Lorsque la pâte forme un ruban lisse, c’est bon !

4. « Couchez » les macarons sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé en utilisant une poche à douille munie d’un embout lisse de 8 à 10 mm.

5. Laissez sécher (on dit aussi croûter) les macarons à l’air libre minimum 30 minutes.

6. Enfournez à 150 degrés pendant 12 minutes environ.

 

La recette des macarons à la meringue française en vidéo 

 

Meringue française… ou italienne

 

Vous avez ci-dessus la recette du macaron à la meringue française, la plus simple et la plus rapide à réaliser, mais on peut aussi réaliser des macarons à la meringue italienne. À l’italienne, la meringue n’est pas montée au sucre mais avec un sirop de sucre chauffé à 117°C. Un peu plus technique, la réalisation de la meringue italienne nécessite un thermomètre à sucre mais permet de réduire le temps de cuisson des coques et d’en améliorer l’aspect.

 

Les macarons à la meringue italienne en vidéo 

 

Garnir ses macarons : pistache, chocolat ou fruits de saison ?

 

Pour garnir vos macarons, laissez parler vos préférences. Si les ganaches au chocolat, à la pistache ou aux fruits sont des incontournables, pourquoi ne pas tester également les saveurs florales comme la rose, la violette, la fleur d’oranger, des saveurs aromatiques (basilic, citronnelle) ou épicées (cardamone, cannelle, poivre). Pour garnir, utilisez une poche à douille et déposez une dose de ganache de la taille d’une noisette sur la coque inférieure du macaron. « Vissez » ensuite délicatement la coque supérieure sur la ganache. Une fois que les macarons sont garnis, laissez-les tranquilles encore 24 à 48h dans une boîte hermétique au réfrigérateur, les saveurs n’en seront que plus vives.

 

La recette de la ganache montée à la pistache

 

Variantes

Le macaron se déguste aussi en version salée à l’apéritif : au saumon, au foie gras, au fromage. Certains chefs ingénieux ont également pensé à marier le macaron à d’autres pâtisseries cultes. De là est né le whoopie (un hybride mi-macaron mi-cookie) ou plus récemment le macaronut, moitié macaron moitié donut.

 

Menu-type

 

Les macarons sont parfaits à l’heure du thé. Choisissez-le vert pour accompagner les macarons fruités, blanc pour les macarons floraux. Les grands classiques au chocolat ou aux fruits secs se marient avec tout, visez votre variété favorite.

 

Le plus d’Electrolux

 

Pour des coques parfaitement identiques, prenez soin d’utiliser la fonction chaleur tournante de votre four. Chaque coque cuira comme les autres, même si vous les avez réparties sur plusieurs plaques.

 

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