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Minoterie Raimbert : le véritable travail d'un Artisan Meunier indépendant

On parle chaque jour des boulangers, certains sont de véritables stars, mais l’on connaît mal voire pas du tout le métier des meuniers. Ils ont pourtant un rôle majeur dans toute la chaîne de la fabrication du pain. N’oublions pas que c’est eux qui transforment le produit de la terre en matière première pour fabriquer du pain. Nous sommes allés à la rencontre de Claude Raimbert à Auzouer-en-Touraine. Il est maître artisan meunier et responsable de la minoterie Raimbert. C’est le dernier meunier indépendant de l’Indre et Loire.


 

Meunier de père en fil depuis plus de 100 ans

C’est le grand-père de Claude Raimbert, l'actuel propriétaire qui démarre cette activité en 1913 en louant puis en achetant le moulin qui était à l'origine un moulin à eau avant l’arrivée des premiers moteurs. En 1940, son fils Henri prend la relève. A cette époque, il existait 110 moulins dans la région. Il n’en reste que deux aujourd’hui dont un seul indépendant : la minoterie Raimbert. Claude Raimbert reprend l’activité dans les années 80 après des études au sein de l'école de meunerie à Paris. 

 

Meunier indépendant ça veut dire quoi ?

 

Cela veut tout simplement dire que la minoterie n’appartient à aucun céréalier. Il faut savoir qu’en France, ce sont la plupart du temps les céréaliers qui détiennent les meuneries. Un meunier indépendant choisit lui-même ses matières premières et développe les produits pour ses clients boulangers. Aujourd’hui la minoterie Raimbert propose 30 farines différentes, aussi bien pour les pains que les viennoiseries.

Blé, panification et qualités organoleptiques

Le meunier n’est pas seulement celui qui écrase le blé pour en faire de la farine. Avant de moudre le blé, il y a tout un travail préparatoire. Au sein de la minoterie Raimbert, le blé est acheté localement dans un rayon de 80 km autour du moulin. Claude se rend sur place chaque année pour faire la tournée des popotes comme il dit. Une fois les meilleurs variétés de blés choisies pour leur qualités organoleptiques, leur culture raisonnée et leur qualités de panification, il passe ensuite par des négociants régionaux pour les achats.

 

A chaque récolte, 5 kilos de blé sont envoyés dans un laboratoire indépendant pour déterminer toutes ses caractéristiques en termes de panification. Fort de ces enseignements, la minoterie va alors faire ses propres mélanges maison en faisant une mini mouture au sein de son moulin. 

Viennent ensuite les essais de panification faits par un boulanger au sein du fournil de la minoterie. Cela veut dire que le boulanger de la maison prépare des pains au fournil afin de tester l’élasticité des pâtons, la taille des alvéoles du pain après cuisson, la couleur de la croûte, son croustillant, le moelleux du pain mais aussi ses qualités organoleptiques.

 

Claude Raimbert ne plaisante pas avec ce dernier point et a équipé son fournil de cabines de dégustation dans lesquelles un jeu de lumières permet de ne pas voir les couleurs du pain pour ne pas être influencés lors de la dégustation.

La minoterie et les artisans boulangers

Le meunier et ses clients, les artisans boulangers, forment une véritable équipe. La minoterie Raimbert assure un produit fini fiable qui grâce au travail des artisans boulangers va donner du très bon pain. Claude rencontre d’ailleurs chacun des 120 artisans boulangers au moins une fois par an. C’est sans compter les commerciaux de la minoterie qui les rencontrent une fois par mois pour leur présenter les produits, soit les 30 farines de la maison. 

 

Dernière nouveauté en date : une farine qui permet de faire de très belles et bonnes brioches salées au Parmesan parfaites pour l’été. La minoterie fournit la farine et la recette, libre aux artisans boulangers de la customiser à leur goût.

Production de la farine

Différents stades de mouture

Après analyse, le blé est stocké dans un immense silo de 600 tonnes avec 5 compartiments selon la provenance des blés. 

Le blé est nettoyé puis broyé et tamisé en plusieurs fois pour obtenir une mouture de plus en plus fine. Ce broyage permet la séparation de l'amande et des enveloppes du blé.

 

Étape ultime : le dernier tamisage dans une machine qui n’a pas changé depuis 150 ans. C’est assez magique à voir. Imaginez un grand tamis qui bouge tout seul dans un grand grenier tout en bois.

Le son de blé qui résulte de ces étapes est ensuite réintégré dans certaines farines, comme la farine complète et la farine intégrale ou recyclé en aliment pour les animaux..

 

Le moulin peut tourner 24h/24

 

L’activité du moulin permet 3 semaines d’autonomie et à certains moments il tourne en continu. C’est Claude Raimbert qui effectue les contrôles la nuit tout comme son père et son grand-père le faisaient.

Le métier de meunier

Une énorme connaissance des variétés de blé, la maîtrise des contrôles qualité, la maîtrise de la panification, un esprit créatif pour proposer de nouveaux mélanges aux artisans boulangers et un sens relationnel important, voilà largement résumé le métier peu connu de meunier.

 

Infos pratiques

Minoterie Raimbert

Moulin de Courquigny

37110 Auzouer-en-Touraine

 

Bon à savoir : les farines sont vendues également au particulier au sein du moulin, le matin du mardi au samedi (9h00 – 12h00). Voir les infos sur leur site.

 

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