“Quand vous allez déguster… c’est du bonheur” : Philippe Etchebest livre une recette de poisson pané revisité à tester sans attendre

Le poisson pané est l’un des mets que les enfants préfèrent pour sa simplicité. Mais attention, avec la recette dévoilée par Philippe Etchebest, cette spécialité va se transformer en un véritable chef d'œuvre culinaire. “Il y a beaucoup de techniques”dans la façon de faire que propose aujourd’hui le juré de Top Chef dans une nouvelle vidéo publiée sur YouTube. Le poisson pané s’apparente à un poisson soufflé et ce dernier l’accompagne d’un fumet, d’une sauce, ainsi que d’un risotto. Côté présentation, “ça peut paraître simple”, précise Philippe Etchebest. “Mais vous allez voir quand vous allez déguster… c’est du bonheur !”, s’exclame-t-il. Alors, prêt à vous régaler ?

• 1 kg de merlu

Pour le fumet

• 1 oignon
• 50 cl de vin blanc
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym

Pour la farce

• Fine parure de merlu
• 140 gr de crème à 35%
• 1 blanc d’œuf
• 100 gr de chapelure
• Beurre blanc
• 1 échalote
• 50 cl de vin blanc
• 100 gr de beurre
• 50 cl de crème
• Sel
• Piment d’Espelette

Pour le risotto

• 1 oignon
• Huile d’olive
• 320 gr de riz à risotto
• 50 cl de vin blanc
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail
• 50 gr de parmesan
• 50 gr de beurre
  

Commencez par préparer le poisson.

Levez les filets ou demandez directement à votre poissonnier de le faire.

Gardez la plus belle partie, c’est-à-dire le dos, pour votre recette principale. Le reste servira pour la farce.

Pour la préparation du fumet de poisson :

Versez de l’huile d’olive dans une casserole.

Concassez les arêtes et la carcasse du poisson.

Disposez le tout dans l’huile d’olive chaude et faites-le revenir.

Épluchez et coupez un oignon. Faites de même avec l’ail.

Puis, incorporez les morceaux dans la casserole.

Ajoutez du thym.

Mélangez et versez du vin blanc.

Mouillez avec de l’eau.

Laissez cuire quelques minutes.

Pour la préparation de la farce :

En parallèle, placez le poisson réservé pour la préparation de la farce dans le bol de votre mixeur.

Mixez.

Séparez le blanc du jaune de votre oeuf et rajoutez le blanc dans le mixeur.

Intégrez aussi la crème et une pointe de sel et de piment d’Espelette.

Récupérez la farce dans un bol.

Passez ensuite le fumet de poisson dans un chinois et disposez le jus dans un saladier.

Remouillez les morceaux de poisson et laissez revenir pour pouvoir l’intégrer à votre risotto par la suite.

Pour la préparation du poisson pané :

Dédoublez légèrement les filets pour avoir une épaisseur uniforme.

Disposez la farce dans une poche à douille.

Assaisonnez le poisson avec du sel et du piment d’Espelette.

Mettez une couche de farce sur chaque filet.

Retournez le poisson dans la chapelure (face avec la farce contre la chapelure).

Tournez ensuite délicatement le tout pour ajouter de la chapelure partout.

Réservez les filets panés au frigo.

Pour la préparation de la sauce :

Repassez la remouille dans le chinois et foulez bien les morceaux de poisson pour extraire tous les arômes.

Coupez les échalotes pour la sauce.

Versez de l’huile dans une casserole.

Ajoutez les morceaux d’échalote.

Déglacez avec du vin blanc.

Passez le fumet dans une passette et versez-le avec les autres ingrédients.

Laissez réduire d’une bonne moitié.

Ajoutez le beurre.

Incorporez du sel et du piment d’Espelette.

Rajoutez la crème.

Remuez.

Pour la préparation du risotto :

Ciselez l’oignon.

Dans un sautoir, versez de l’huile d’olive.

Faites revenir les oignons.

Ajoutez l’ail et le thym.

Déposez le riz.

Faites-le nacrer.

Versez un peu de vin blanc.

Incorporez la remouille de fumet de poisson pour commencer la cuisson du risotto.

Laissez cuire doucement à feu doux.

Laissez s’évaporer le jus et remouillez au fur et à mesure.

Salez.

Faites cuire le poisson en parallèle.

Huilez des morceaux de papier sulfurisé.

Placez les filets de poisson dessus.

Faites cuire dans la poêle.

Versez de l’huile d’olive.

Retournez les filets en enlevant le papier pour que l’autre face dore (côté sans farce).

Mettez la poêle au four pour terminer la cuisson du poisson.

Enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Coupez finement la ciboulette.

Réservez dans une petite coupelle.

Récupérez le poisson.

Enlevez le thym du risotto.

Incorporez du beurre dedans.

Remuez. “Le risotto doit être al dente”, précise le chef.

Versez du parmesan pour terminer.

Place maintenant au dressage ! Disposez le risotto dans l’assiette à l’aide d’un cercle en métal si vous le souhaitez.

Disposez le poisson pané par-dessus.

Ajoutez une pointe de jus de citron dans la sauce.

Fouettez et versez la sauce autour dans l’assiette.

Ajoutez la ciboulette fraîche. Faites de même avec des copeaux de parmesan.