Risotto asperge-champignon, crème de parmesan et son saumon croustillant saveur noisette

Eplucher, ciseler l'échalote, la faire revenir quelques minutes dans un mélange beurre-huile, ajouter les asperges coupées en tronçons de 1 cm (les pointes sont conservées pour la décoration), saler et poivrer, réserver. Faire cuire le risotto dans 4 fois son volume d'eau bouillante, au cours de la cuisson, ajouter le mélange champignon-asperge. La cuisson dure environ 20 minutes, le riz ne doit pas être pâteux, le coeur encore légèrement croquant.

Enlever la peau. Lui donner une belle forme de parallélépipède rectangle pour obtenir de beaux tronçons. Le déposer sur une feuille de brick, badigeonner de crème de balsamique, plier les côtés et rouler pour former un cigare de section rectangulaire. Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer l'un des grands côtés de poudre de noisette. Faire chauffer un peu d'huile dans une poële et faire cuire sur feu moyen, il ne faut pas que la feuille de brick brûle ! pendant 10 minutes environ, en retournant régulièrement.

Faire fondre tout simplement le parmesan dans la crème, poivrer. Cuire jusqu'à consistance onctueuse. La sauce se réchauffe bien.

Mettre un peu de risotto dans un moule 1/2 sphère en silicone, démouler au coin de l'assiette. Etaler de la sauce au pinceau puis disposer des tronçons de feuilles de brick au saumon, ajouter les pointes d'asperge restantes. Vous pouvez faire sécher quelques champignons au four pour la décoration !