Verrines de betteraves bicolores

Faites cuire au préalable les betteraves.
Puis dans un mixeur, mettez 3 betteraves, l'échalote, la moutarde et la crème fraîche, et mixer le tout.
Ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon vos goûts.
Verser dans les verrines, aux 2/3 de la hauteur.

Dans le mixeur, mettez maintenant la betterave restante et 1/3 c à s de moutarde et mixer le tout.
Dans un cul-de-poule bien froid, fouettez la crème jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée compacte.
Réservez 1/2 heure au réfrigérateur.

Après la 1/2 heure, mélangez très délicatement la purée de betteraves à la crème fouettée.
Vous pouvez vous aider d'une poche à douille pour placer la crème au-dessus de la purée de betterave.

Ciselez quelques fines herbes comme de la ciboulette ou du persil pour décorer.