Barbecue : pourquoi ma viande est toujours trop sèche ? Un Meilleur Ouvrier de France partage ses conseils

Publié le 13/08/2025 à 18:03

Par Cristina Lièvre | Rédactrice

Si la gourmandise était un métier, j’aurais été embauchée en CDI depuis longtemps. Pour moi, manger n’est pas juste une nécessité, c’est une passion voire même une obsession. Dès 10h du matin, à peine arrivée au bureau, je pense déjà à mon prochain repas. Travailler dans ce milieu est une évidence. La nourriture, c’est mon péché mignon… et mon boulot.

Viande trop sèche, texture caoutchouteuse… Et si le problème venait de votre cuisson au barbecue ? Un Meilleur Ouvrier de France partage ses conseils simples pour des grillades toujours tendres et savoureuses.

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Barbecue : pourquoi ma viande est toujours trop sèche ? Un Meilleur Ouvrier de France partage ses conseils — Adobe Stock

Certaines erreurs peuvent être fatales lorsqu’il s’agit de la cuisson de la viande au barbecue. Il n’est pas rare de se retrouver avec une viande trop sèche et peu agréable en bouche. Pour éviter de commettre ces faux pas, nous sommes allés interroger Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher dans le 15ᵉ arrondissement de la capitale. Il nous a ainsi dévoilé les principales erreurs à éviter pour réussir sa cuisson à tous les coups. En bonus, il nous a également montré sa technique infaillible pour savoir si une viande est parfaitement cuite, sans avoir besoin de la découper. On vous dit tout.

Pourquoi ma viande est trop sèche ?

Le risque avec la cuisson au barbecue est d’obtenir une viande trop sèche et donc un peu caoutchouteuse en bouche. Mais pourquoi ? Le “trop sec” est souvent lié à deux facteurs : le trop rapide et la surcuisson. “Généralement, quand la braise ne prend pas assez et qu’on en a marre d’attendre, on découpe les pièces plus finement pour que ça cuise plus vite. On appuie dessus et on est très proche de la flamme donc on cuit bien trop fort, bien trop vite” explique Romain Lebœuf. Le problème ? Ce geste qui peut sembler anodin a, en réalité, une conséquence directe sur la texture de la pièce : “On stresse la viande, on est donc en surcuisson sans caramélisation”.

Pour cuire correctement une viande au barbecue, il faut du temps. “Il vaut mieux une cuisson à feu moyen, et plus longue”, conseille l’expert.

L’astuce infaillible pour bien vérifier la cuisson

Pour vérifier la cuisson de votre viande, pas besoin de découper votre pièce, il suffit simplement d'utiliser votre main. Le chef Thibault Spicak, ancien candidat de Top Chef, a également partagé cette méthode via son compte Instagram.

Il suffit de coller votre pouce à votre index, votre majeur, etc., et de toucher votre peau au niveau du pouce. Chaque doigt correspond à une cuisson :

Bleu : Touche ton pouce et ton index ensemble, puis presse la base de ton pouce. Si ta viande a cette texture, elle est bleue.
Saignant : Pouce + majeur = texture souple, légère résistance.
À point : Pouce + annulaire = plus ferme mais encore moelleux.
Bien cuit : Pouce + auriculaire = ferme, plus aucune souplesse.

Désormais, vous êtes sûr de réussir à tous les coups la cuisson de votre viande lors de vos prochains barbecues !