“C’est un repère” : Norbert Tarayre partage l’astuce de la “main” pour toujours bien cuire une viande rouge comme on le désire

Faire (bien) cuire sa viande rouge est tout un art. Quelques secondes peuvent suffire pour transformer une bavette bleue en steak saignant… et décevoir vos invités. Heureusement, le chef Norbert Tarayre a une astuce inratable pour réussir toutes vos cuissons. Pas besoin de matériel sophistiqué : votre main suffit ! On vous explique.

Bleue, saignante, à point, bien cuite… L’art de cuire la viande rouge reste un mystère pour beaucoup. Heureusement, le chef Norbert Tarayre partage une astuce simple et efficace. Pour connaître le degré de cuisson, comparez la texture de votre viande à celle de votre paume. Pour une cuisson “bleue”, pressez simplement votre paume détendue : sa souplesse ressemble à celle d’une viande à peine saisie. Pour une cuisson saignante, touchez votre pouce avec votre index et pressez la base de votre pouce : la paume devient un peu plus ferme. Pour une cuisson à point, placez le majeur contre le pouce : la paume est encore plus tendue. Enfin, pour une viande bien cuite, joignez l’annulaire au pouce : la paume est alors ferme et dense, à l’image d’une viande bien cuite. Ce petit test tactile est un excellent repère pour éviter de rater vos cuissons, sans thermomètre ni découpe.

Au-delà du goût, choisir sa cuisson est aussi une affaire de santé. Dans un premier temps, il est important de noter que la cuisson n’a aucun impact sur la quantité de protéines, qui reste la même. Il en est de même pour la quantité d’acides aminés. Mais la différence se trouve dans le jus. En effet, plus on cuit la viande, moins il y a de “jus”. Et cela prive de certains nutriments solubles qui vont partir, c’est notamment le cas de la vitamine B3 et de la vitamine B12. Certaines vitamines comme la vitamine B6 sont solubles et thermosensibles. Celle-ci sera donc moins présente après un long temps de cuisson. 

Après, tout n’est qu’une question de goût !