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Si l’achat d’un barbecue est essentiel, le choix des accessoires que vous utilisez pour cuire votre viande l’est tout autant. En effet, certains ustensiles peuvent véritablement nuire à la qualité de votre viande.
Pour ne commettre aucun impair, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher installé dans le 15ᵉ arrondissement de Paris. Cet expert en la matière a livré ses précieux conseils, notamment sur l’ustensile incontournable à avoir pour vos futurs barbecues. On vous explique tout !
L’accessoire à bannir
Lors de la cuisson de brochettes ou d’une côte de bœuf, on a souvent le réflexe de piquer la viande pour pouvoir la retourner. Le problème ? Ce geste, qui peut paraître anodin, n’est pas sans conséquence : “Cela ne sert à rien d’acheter une bonne pièce si c’est pour, ensuite, la piquer avec une fourchette. On ne doit pas la piquer, ça c’est mortel. Beaucoup de personnes ont des piques, mais c’est à proscrire”, affirme Romain Leboeuf.
Piquer sa viande est une erreur à éviter pour deux raisons. D’abord, cela vient gâcher le travail minutieux du boucher, qui a soigneusement préparé la pièce : “Quand on fait une côte de bœuf, on la coupe, on l’a découpe, on l’ouvre, on retire les nerfs. On sépare les muscles mais on ne les coupe jamais, sinon on perd du jus. C’est hyper important pour nous. On travaille avec précision et rigueur. Quand ensuite quelqu’un vient planter une fourchette dans la viande, tout le travail est ruiné.”
Autre raison : au moment de la cuisson, le jus de la viande se concentre au centre, sous l’effet de la chaleur. Si vous la piquez avec une fourchette ou un pique à deux dents, ce jus s’échappe, et la viande risque alors de devenir sèche, car privée de son humidité naturelle. C’est aussi pour cette raison qu’il est essentiel de laisser reposer la viande quelques minutes après cuisson : cela permet au jus de se répartir harmonieusement au cœur du morceau.
Quel ustensile utiliser ?
Laissez de côté la fourchette ou le pique à deux dents, et optez plutôt pour une pince, de préférence colorée pour la repérer facilement, car, comme le souligne Romain Leboeuf : “On ne sait jamais où elle est”.
Choisissez-la lisse ou munie de petites dents, comme une pince crocodile. Côté matériau, l’idéal est de miser sur de l’inox, à la fois résistant, hygiénique et durable. Elle deviendra vite votre indispensable pour le barbecue.
Et petit rappel signé du Meilleur Ouvrier de France : “Quand on fait une coloration au barbecue, à la plancha ou autre... On démarre assez fort et une fois que la viande est grillée, on remonte la grille”. Maintenant vous êtes prêts pour votre prochain barbecue !