Ces gestes vont ruiner la cuisson de vos pâtes : vrai ou faux ?

Faire cuire des pâtes, tout le monde sait le faire. Enfin, en théorie. Car en pratique, il y a mille petites habitudes qui changent tout : l’huile versée dans l’eau “pour éviter que ça colle”, le couvercle qu’on laisse trop longtemps, ou encore les pâtes qu’on oublie au fond de la casserole.

Le problème, c’est que ces réflexes sont souvent faux. Et quand on aime vraiment les pâtes, autant leur rendre justice ! En Italie, la cuisson de la pasta est presque sacrée. Elle obéit à quelques règles simples, mais précieuses, et pas besoin d’être chef pour bien faire.

Avec quelques bons gestes, vos spaghetti, penne ou linguine seront tout de suite plus savoureux, mieux enrobés de sauce et surtout bien plus agréables à manger. Voici donc le vrai-faux de la cuisson des pâtes, pour ne plus jamais les rater !

Faux.

C’est sans doute le mythe le plus tenace. Pourtant, l’huile ne sert à rien dans l’eau de cuisson des pâtes. Tout simplement parce qu’elle reste à la surface, pendant que les pâtes cuisent au fond de la casserole.

Résultat : elle n’empêche pas vraiment les pâtes de coller. Pire, elle peut même les enrober légèrement à l’égouttage et empêcher la sauce d’adhérer correctement ensuite. La bonne méthode des Italiens c’est : utiliser assez d’eau dans une casserole haute, et remuer dès le début de la cuisson.

Vrai.

Oui, et c’est même indispensable si vous voulez des pâtes savoureuses. En Italie, la règle classique reste simple : 1 litre d’eau et 7 à 10 g de sel pour 100 g de pâtes.

Le bon moment ? Quand l’eau bout franchement, pas avant. Cela permet de bien dissoudre le sel sans perturber inutilement la montée à ébullition. Et surtout, le sel ne sert pas à “faire bouillir plus vite” : il sert d’abord à donner du goût aux pâtes elles-mêmes.

Faux.

Pas besoin de rester planté devant la casserole comme devant un risotto, mais un minimum de surveillance s’impose.

Le bon réflexe ? Remuer juste après avoir plongé les pâtes dans l’eau, puis une ou deux fois pendant la cuisson. C’est particulièrement important pour les spaghettis ou les formats longs, qui ont tendance à s’agglomérer. Ce simple geste évite qu’elles collent entre elles ou au fond de la casserole.

Vrai.

Là encore, les Italiens sont d’accord : l’eau, c’est la base. Une casserole trop petite, trop basse ou trop peu remplie, et vos pâtes cuisent mal, collent plus facilement et libèrent trop d’amidon dans trop peu d’eau.

La bonne proportion à retenir est facile : 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. Et on choisit une casserole assez grande pour qu’elles aient de la place. C’est l’un des gestes les plus simples et les plus efficaces pour améliorer le résultat.

Faux.

Le couvercle est utile, mais seulement au début.

Pour faire bouillir l’eau plus vite, oui, on couvre : c’est plus rapide et plus économique. En revanche, une fois les pâtes plongées dans l’eau, mieux vaut cuire à découvert. C’est la méthode classique en Italie, et elle permet d’éviter les débordements tout en gardant une cuisson bien maîtrisée.

Vrai et faux.

En Italie, la cuisson al dente reste la référence. Des pâtes encore légèrement fermes sous la dent gardent mieux leur texture, se tiennent mieux avec la sauce, sont souvent plus agréables à manger et plus digestes.

Mais tout dépend aussi de votre recette et de vos goûts. Si vous terminez la cuisson dans la sauce, comme le font beaucoup de chefs italiens, mieux vaut même égoutter les pâtes 1 minute avant le temps indiqué sur le paquet.

Si les pâtes “al dente” vous semblent trop croquantes, car vous n’en avez pas l’habitude, les Italiens ne vont pas vous taper dessus si vous poursuivez la cuisson jusqu’à 1 minute après le temps indiqué sur le paquet. Mais pas plus, autrement vos pâtes vont sur-cuire.

En effet, trop cuire les pâtes, c’est rarement une bonne idée : elles deviennent molles, collantes, moins gourmandes, et indigestes. 

Voilà, maintenant qu’on a démêlé le vrai du faux de la cuisson des pâtes, vous allez pouvoir les cuire correctement et vous allez enfin vous régaler avec des bonnes pâtes cuisinées dans les règles de l’art !