Charbon, bois, gaz, plancha : quelle méthode de cuisson privilégier pour révéler les arômes de la viande ? Un Meilleur Ouvrier de France répond !

Pour réussir un barbecue, il est important d’être bien équipé. Aujourd’hui, un large panel de cuisson s’offre à nous : bois, charbon, gaz et même plancha . Mais lequel privilégier ? Pour le savoir, nous sommes allés à la rencontre de Romain Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France et artisan boucher dans le 15ᵉ arrondissement de la capitale. Cet expert en la matière nous a livré tous ses conseils pour maîtriser à la perfection l’art du barbecue. Voici ses astuces.

Pour Romain Leboeuf, il n’y a pas de débat concernant le choix de votre barbecue : “tout ce qui est barbecue au gaz ou plancha, c’est comme si vous faisiez cuire à la poêle votre viande. La seule différence, c’est que vous cuisinez dehors avec vos amis”.

Pour révéler le goût de votre viande, le mieux, pour le MOF, est de se tourner vers d’autres types de barbecue : “le seul intérêt du vrai barbecue, selon moi, c’est celui au charbon ou au bois. La plancha, c’est simplement une plaque chaude. D’ailleurs, n’importe quelle brasserie aujourd’hui, en est équipée. Le barbecue au gaz, c’est exactement pareil. Il n’y a pas de fumée”. Cela se ressent dans le goût de la viande que vous allez cuire. Vous l’aurez compris, pour lui, un vrai barbecue, c’est avec du bois ou du charbon.

Mais attention, bien qu’il faille privilégier ces appareils, il est important de bien maîtriser par la suite la cuisson. Pour cela, il y a une erreur à ne pas faire : avoir trop de flamme – “on évite la chaleur directe. On crée une grosse flamme au début et après on fait cuire la viande sur de la braise. C’est cela qu’on veut. Trop cuire sa viande, c’est la brûler, or ça peut devenir alors cancérigène”.

Pour une cuisson optimale, le Meilleur Ouvrier de France conseille ainsi de huiler ses pièces légèrement : “cela va aider à avoir une meilleure coloration. Il va y avoir une meilleure réaction de Maillard, qui va alors donner une belle coloration caramel”.

Quand vous faites une coloration au barbecue, le mieux est de démarrer assez fort. Une fois grillé, remontez la grille. À noter, pour les cuissons sur des grosses pièces, “n'hésitez pas à couvrir, si vous le pouvez”, conseille Romain Leboeuf, “Cela aide à cuire plus rapidement la viande”.

Dernier détail qui a son importance : faites attention à l’ordre des cuissons. Il est préférable que toutes les viandes finissent de cuire en même temps. “Si on a différentes pièces, il est important d’anticiper le démarrage”. Vous allez ainsi commencer par ce qui est le plus long à cuire et terminer par le plus rapide. “Si j’ai une côte de bœuf et des saucisses, la côte de bœuf va prendre entre 5 à 6 minutes à cuire contre 2 minutes pour les saucisses”.

Vous l’aurez compris, pour un barbecue digne de ce nom, tout réside parfois dans quelques détails. Il ne reste plus qu’à allumer la braise… et régaler vos convives !