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Comment faire du bon pain au levain ? L’exemple du Boulanger de la Tour

C’est en voyageant que l’on se rend compte de la chance que l'on a d’avoir une multitude d’artisans boulangers en France qui vendent des baguettes de tradition (merci au décret pain de 1993 qui a sauvé notre baguette) mais aussi des pains de campagne, des pains de seigle, des pains spéciaux, etc.

 

Le pain est magique. C’est à la fois un produit très simple préparé avec seulement de la farine, du levain, de l’eau et du sel mais aussi un produit subtil qui demande beaucoup de travail, du temps, des gestes et de la technique.

 

Le Boulanger de la Tour (Paris 5ème) illustre parfaitement ces artisans boulangers qui font du bon pain avec amour, humilité et professionnalisme.

 

En 2016, André Terrail, propriétaire du mythique restaurant la Tour d’Argent décide d’ouvrir une boulangerie pâtisserie de quartier, juste en face de la Tour d'Argent pour ne plus acheter de pains à l’extérieur.

 

Alexis Bourgeot, jeune boulanger talentueux, fait partie de l'aventure depuis le début, tout comme Florian Oltra pour la partie pâtisserie. Les pains, comme la baguettine, sont servis à la Tour d’Argent midi et soir mais le Boulanger de la Tour est avant tout une boulangerie de quartier et de passage pour les nombreux touristes. Une aubaine car le pain est vendu à un prix très raisonnable. La baguette tradition est à 1,10 euros, soit le même prix qu’une boulangerie de quartier.

Pas de bon pain sans bonnes farines

La première tâche d’Alexis Bourgeot a été de trouver de bonnes farines. Il jette son dévolu sur les Moulins de Brasseuil dans les Yvelines. Il y achète plusieurs types de farines dont la “Tradi Nature Label Rouge” qui contient uniquement de la farine de blé T65 issue de blés cultivés en région parisienne (c’est celle que l’on retrouve dans la baguette de la Tour) mais aussi des farines bio dont certaines sont écrasées sur meule de pierre.

 

On connaît mal le rôle du meunier et le fait qu’un bon pain est le résultat d’un véritable travail d’équipe entre meunier et boulanger.

 

Saviez-vous que le blé évolue à chaque saison ? Il y a le blé nouveau qui absorbe moins d’eau, il se stabilise au moment des gelées avant de prendre de la force en fin de saison (il est alors plus riche en gluten). 

 

Le boulanger, grâce aux conseils du meunier, doit s'adapter à chaque farine mais aussi à la météo du jour car le pain est vivant et imprévisible. Le meunier fait également un gros travail de sélection, d'assemblage de blés afin d'assurer une régularité des produits (comme pour le champagne), des tests de panification grâce à un fournil d'essai sur place, etc.

Du levain naturel, même dans la baguette

Pas de pain riche en arômes, ni de pain digeste sans une fermentation longue à base d’un levain naturel maison qui date de la création de la boulangerie. 

Alexis Bourgeot travaille chaque jour avec son levain de pomme né il y a 3 ans d’une pomme coupée en morceaux et laissée dans de l’eau à température ambiante.

Le levain est ensuite nourri avec de la farine et de l’eau, matin et soir, afin d'éviter un levain qui donnerait des saveurs acides au pain. 

La pâte à pain est, selon les types de pains, fermentée entre 12 à 24 heures.

 

Seule la baguette contient un chouia de levure de boulanger en plus du levain (2 g seulement par kilo de farine) car il est difficile d'obtenir une très bonne baguette de tradition française avec 100% de levain. 

Façonner tous les pains à la main pour une mie au top

Alexis Bourgot nous explique avec passion que les façonneuses électriques modifient la structure de la mie. Ici, tous les pains sont façonnés à la main. La main du boulanger permet de sentir les choses. C’est un spectacle de voir Alexis Bourgeot et son équipe à l’oeuvre. On se rend vraiment compte que le pâton est une matière vivante. Les gestes sont délicats, efficaces et précis. Il faut du temps pour acquérir cette maîtrise.

 

Le Boulanger de la Tour : une adresse à ne pas manquer. Nous avons craqué pour  la baguette mais aussi pour la tourte de meule préparée avec de la farine semi-complète (T110) issue de blés moulus à la meule de pierre, la couronne au petit épeautre et le pain scandinave.

2 Rue du Cardinal Lemoine, Paris 5ème

Ouvert de 7h00 à 20h00 en semaine et de 8h00 à 20h00 le week-end et les jours fériés

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