Complètes, aux œufs, fraîches : notre guide pour s’y retrouver au rayon pâtes

En lasagne, à la carbonara, aux cèpes ou arrosée d’un filet d’huile d’olive, nous aimons les pâtes à toutes les sauces. Chaque Français en consomme d’ailleurs plus de 8 kg par an en moyenne ! Généreuses et nourrissantes, elles sont aussi très variées puisqu’il en existe près de 600 variétés au total : fraîches, complètes, aux œufs ou aux légumes… Un point s’impose pour bien les connaître et les choisir. 

Les pâtes complètes sont fabriquées à base de farine de blé complet, obtenue à partir du grain entier de blé, enveloppe comprise. Hors c’est elle qui contient l’essentiel des minéraux, vitamines et oligoéléments. D’un point de vue nutritionnel, les pâtes complètes sont donc plus intéressantes que les pâtes dites « blanches », puisqu’elle contiennent également davantage de fibres alimentaires, connues pour contribuer à la santé cardiovasculaire et digestive. On peut les accommoder très facilement pour une recette saine et gourmande, à l’image de cette recette de pâtes au pesto d’avocat.

Ce sont les pâtes les plus communes : ces pâtes sèches dites « blanches », par opposition aux pâtes complètes, sont fabriquées à partir de semoule de blé dur. Contrairement au blé tendre, notamment utilisé pour fabriquer la farine à pain, le blé dur est riche en protéines végétales. Les pâtes blanches constituent un excellent apport énergétique. Bon à savoir : plus elles cuisent longtemps, plus les pâtes blanches seront digérées rapidement et seront donc moins intéressantes d’un point de vue nutritionnel. Savourez-les al dente pour apprécier tous les bienfaits de ce féculent. 

En France, l’appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » implique que la recette intègre des œufs frais, de la semoule (ou de la farine) de blé tendre et de l’eau. Les pâtes doivent également contenir un taux d’humidité supérieur à 12%. D’un point de vue nutritionnel et calorique, les pâtes fraîches ne présentent guère de différence avec les pâtes blanches dites « sèches ». Côté pratique en revanche, elles sont différentes puisque leur cuisson est bien plus rapide : 1 à 2 minutes pour les premières contre une dizaine de minutes pour les secondes. Elles se conservent en revanche bien moins longtemps que les pâtes sèches et doivent être placées au réfrigérateur après achat. Bon à savoir : les pâtes fraîches maison sont assez simple à préparer.

Parmi les pâtes sèches qui contiennent des œufs, on retrouve essentiellement, dans nos rayons, les tagliatelles et les pâtes « alsaciennes », les fameuses Spätzle. Leur recette intègre au moins 140 grammes d’œufs (entier ou seulement le jaune) pour 1 kilo de semoule de blé dur. Très légèrement plus caloriques que les pâtes classiques, elles se différencient surtout des pâtes sèches par leur goût. Généralement, on les adore ou on les déteste ! 

Lorsque les pâtes sèches se parent d’une couleur verte, rouge ou orangée, c’est, le plus souvent, qu’elles sont « aromatisées » d’épinards ou de tomates. Ce sont en fait des pâtes sèches classiques qui intègrent dans leur recette du concentré de légumes. Si cela apporte une petite touche de fraîcheur et un goût subtil intéressant, qu’on ne s’y trompe pas : ces pâtes ne constituent pas un repas équilibré à elles seules.

Spaghetti de maïs sans gluten, torsades de pois chiche, de sarrasin ou de lentilles corail, fusilli de petits pois et tagliatelles de riz… Nombre de céréales et légumineuses sont désormais employées pour fabriquer des « pâtes ». Aussi faciles à cuisiner que les pâtes à la farine de blé dur, elles permettent de varier les plaisir et les apports nutritionnels ! A découvrir et à faire découvrir aux plus jeunes.