Découvrez la sauce préférée de Laurent Mariotte pour accompagner vos asperges

Bien charnues et tendres à souhait, les asperges nous régalent avec leur saveur subtile et délicate. En général, après les avoir pelées et cuites à l’eau ou à la vapeur, on les sert encore tièdes, accompagnées d’une mayonnaise, d’une vinaigrette ou encore d’une sauce hollandaise. Pour sortir des sentiers battus et apporter une touche d’originalité, le chroniqueur gastronomique Laurent Mariotte nous propose de servir les asperges avec une sauce que l’on associe généralement à la tête de veau. Il s’agit de la sauce ravigote. Et le résultat est très convaincant ! 

Après avoir ôté le talon et rincé les asperges (inutile de les éplucher), il est temps de passer à la cuisson. Plusieurs options s’offrent à vous. Vous pourrez tout simplement cuire vos asperges dans une eau bouillante bien salée pendant 4 à 6 minutes. C’est le mode de cuisson le plus classique. Mais il est également possible de cuire les asperges à la poêle, pendant 6 à 8 minutes. Le temps de cuisson est à adapter selon le calibre. Suivez les conseils de Laurent Mariotte : plantez la pointe d’un couteau dans le légumes pour vous assurer qu’il est cuit à point. 
Une idée pour changer ? Panez vos asperges dans de la chapelure (que vous réaliserez avec un reste de pain rassis) et du parmesan et faites les cuire à la poêle, avec un peu d’huile pendant 6 à 7 minutes en les retournant.

Laurent Mariotte nous partage le conseil du chef Olivier Nasti (Meilleur Ouvrier de France et chef doublement étoile du restaurant "La Table d’Olivier Nasti" à Kaysersberg, en Alsace). Une fois les asperges épluchées (à l’aide d’un rasoir à légumes ou d’un couteau économe), ficelez-les en botte (comptez 12 asperges environ par botte) et plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 15 minutes, le temps que les asperges retombent au fond de la casserole. Elles seront parfaites. Parole de chef !

Comme l’explique Laurent Mariotte, la sauce ravigote n’est pas réservée à la seule tête de veau et fait des merveilles avec l’asperge blanche. Il suffit de réaliser une vinaigrette et d’y ajouter câpres, échalote, œuf dur et cornichons, le tout haché finement. On vous le promet, vous serez conquis !

Sans faire de chauvinisme, privilégiez les asperges de France ! La filière française a obtenu plusieurs IGP (Asperges du Blayais ou Asperges des sables des Landes, qui bénéficient en plus d’un Label Rouge), qui vous garantiront une qualité optimale. Pour bien les choisir, vérifiez que leur tige est bien droite, lisse et ferme et que le bourgeon présente des écailles bien serrées et un talon légèrement brillant et humide.