Épluchage, cuisson : l'astuce de la cheffe Stéphanie Le Quellec pour sublimer les asperges blanches

En risotto, en velouté, ou bien pour accompagner un poisson ou une viande blanche, rien de tel que des asperges blanches. Ce légume très savoureux nécessite néanmoins d’être préparé et cuit avec soin car il est assez fragile. Pour ce faire, la cheffe Stéphanie Le Quellec vous donne ses conseils et astuces pour des asperges blanches parfaites.

Première étape de la préparation de vos asperges blanches : l’épluchage ! Stéphanie Le Quellec déconseille l’utilisation d’un économe, elle se sert d’un rasoir, bien plus adapté pour ce légume. Elle le passe à plusieurs reprises sur toute la longueur de l’asperge blanche, et finit en cassant le bout, à environ deux centimètres. Ainsi, toutes les épluchures sont rassemblées au même endroit, il n’y en a pas partout dans la cuisine. Elle conserve les épluchures pour préparer ensuite un savoureux bouillon.

En ce qui concerne la cuisson de vos asperges blanches, la cheffe aime les cuire par concentration pour profiter au maximum de leurs saveurs. Pour cela, elle fait rôtir ses asperges blanches dans une casserole avec une belle noix de beurre demi-sel. Elle les fend pour insérer une feuille de laurier dans chacune afin de donner du goût aux légumes. Stéphanie Le Quellec vérifie la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau pour s’assurer que les asperges sont tendres, mais qu’elles gardent aussi de la mâche. Vous pouvez également pocher les asperges blanches dans le bouillon réalisé à partir des épluchures. Testez aussi la recette d'Hélène Darroze, la collègue de Stéphanie Le Quellec sur l’émission Top Chef : les asperges blanches avec une sauce aux œufs.