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Et si cuisinier et inventeur ne faisaient qu’un ? Le cuisinier pense et élabore ses recettes à partir de certaines techniques culinaires parfois très pointilleuses. L’objectif ? Mettre ces différentes approches au service du goût. Certaines innovations sont de vraies prouesses culinaires. D’ailleurs, des chefs n’ont pas hésité à déposer un brevet pour leur invention. Glenn Viel, chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière, en fait partie. Le juré de Top Chef a ainsi créé les “cailloux d'assaisonnement” pour sublimer ses plats dans le moindre détail.
Remplacer le sel par des cailloux ? L’idée folle de Gleen Viel
Glenn Viel est un créatif. Il apprécie tester et expérimenter de nouvelles techniques. Pour lui, pas de doute : la cuisine c’est son terrain de jeu. Quand il prépare un plat, il veille à mettre en exergue le produit dans sa version la plus authentique. Ce chef, qui déborde d’idées et d'imagination, a d’ailleurs créé un condiment absolument unique en son genre : les cailloux d'assaisonnement. Le principe est simple : remplacer le sel par ces cailloux en les râpant juste avant de servir les plats. La dernière touche finale.
On sait bien que le sel est un exhausteur de goût. Il est à consommer avec modération. Ces cailloux s'imposent donc comme l'alternative idéale.
Comment ça marche ?
Ces cailloux d'assaisonnement sont un système d'assaisonnement inédit, obtenu grâce à la concentration d’ingrédients, céleri, champignons, langoustines, ….
“Quand vous faites trop réduire une sauce, on peut souvent dire que c’est un trop salé. C’est simplement les sels minéraux contenus dans la viande que vous faites réduire ou les végétaux qui vont se concentrer, se concentrer, se concentrer pour ensuite faire en sorte que ce soit un peu trop salé. Et lui, il a poussé le vice beaucoup plus loin, c’est-à-dire qu’il a fait ce que l’on appelle la dessiccation, donc il va vraiment déshydrater au maximum le jus, la demi-glace, puis la glace de viande, jusqu’à en faire vraiment de la poudre, et puis en faire des petits cailloux”, explique sur Instagram le créateur de contenus @restaurant_son.
Cela permet d'avoir un goût très puissant. Idéal pour assaisonner un plat et lui apporter le caractère nécessaire sans pour autant ajouter du sel.