C’est le légume star de l'été, celui qui envahit les étals du marché et les potagers. Problème : à la poêle, la courgette a la fâcheuse tendance de dégorger, de se gorger d'huile et de finir en une bouillie peu ragoûtante. C'est précisément cette texture spongieuse qui rebute tant de monde. Pour réconcilier toute la tablée avec ce légume, j'ai testé une astuce chipée aux chefs : enrober les morceaux de courgettes d'un voile de fécule de maïs (la célèbre Maïzena) juste avant de les passer à la poêle. Le résultat est tout simplement bluffant. À l'extérieur, on obtient une fine croûte dorée et croustillante, tandis que l'intérieur reste d'un fondant irrésistible. Voici le secret pour transformer vos courgettes en véritables gourmandises.

La fécule de maïs est le meilleur bouclier anti-humidité pour cuisiner. Son action sur la courgette est double :

Elle piège l'eau de végétation ! La courgette est composée à plus de 90 % d'eau. En l'enrobant de fécule, cette dernière va absorber instantanément l'humidité de surface dès que le légume entre en contact avec la chaleur, l'empêchant de ramollir.

Elle va créer une texture "tempura". Au contact de l'huile chaude, la fécule forme une fine pellicule croustillante, presque aérienne, qui rappelle la texture des beignets japonais ou de frites légères. Le légume ne boit pas l'huile, il dore proprement.

Pour réussir ce tour de magie en moins de 10 minutes, la méthode est simplissime.

1. Lavez vos courgettes (inutile de les peler, la peau aide à maintenir la tenue et apporte de la couleur) et coupez-les en cubes réguliers ou en bâtonnets façon "frites".
2. Pour un enrobage uniforme sans s'en mettre plein les doigts, glissez vos morceaux de courgettes dans un sac congélation propre. Ajoutez une à deux cuillères à soupe de fécule de maïs, refermez le sac en emprisonnant de l'air, et secouez énergiquement. Chaque morceau doit être recouvert d'un voile blanc très fin et transparent (retirez l'excédent si nécessaire).
3. Faites chauffer un filet d'huile d'olive (ou d'huile neutre) dans une grande poêle bien chaude. Jetez-y les courgettes et laissez-les saisir 3 à 4 minutes par face sans trop les remuer au début pour que la croûte se forme.

La fécule de maïs est une base neutre, ce qui vous permet de personnaliser l'assaisonnement selon vos envies dans le sac congélation :

• Version Tex-Mex : ajoutez une cuillère à café de paprika fumé, d'origan et une pincée de piment d'Espelette.
• Version Italienne : mélangez la fécule avec une cuillère à soupe de parmesan râpé et de l'ail en poudre. C'est le combo ultime qui fait fureur auprès des enfants.
• Version Asiatique : en fin de cuisson, coupez le feu et versez un filet de sauce soja et de miel pour la caramélisation, puis parsemez de graines de sésame.

L'astuce 750g :

Pour obtenir un croustillant parfait, veillez à ne pas surcharger votre poêle ! Si les morceaux de courgettes se chevauchent, ils vont créer de la vapeur et la fécule va s'humidifier au lieu de dorer. Si vous cuisinez pour une grande tablée, procédez plutôt en deux tournées indépendantes. Et surtout, ajoutez le sel uniquement au moment de servir pour éviter de faire rendre l'eau au légume pendant la cuisson !